1. Per a la farsa: talleu la ceba a trossos grossos i poseu-la en una safata de forn. Al damunt, poseu-hi les cuixes de pollastre. Salpebreu-ho i rostiu-ho al forn calent, a 200 ºC, 1 h.
2. Afegiu-hi el vi ranci i deixeu-ho 10 min, amb el forn a 160 ºC.
3. Separeu la pell del pollastre i piqueu-la ben fina, salteu-la a foc suau i així la rostireu encara una mica més. Passats uns minuts, afegiu-hi la mitja cabeça d’alls picats i acabeu-ho de rostir fins que tingui un color daurat fort.
4. Desosseu les cuixes i piqueu-ne la carn.
5. Ajunteu el rostit de la pela del pollastre i els alls amb totes les restes dels ossos, i desglaceu-ho. Així fareu una salsa concentrada, que ajuntareu amb la farsa dels canelons, i hi donarà més sabor i cremositat. Afegiu-hi el sofregit de ceba i tomàquet i reserveu-ho en fred, per després muntar els canelons.
6. Per a la beixamel: infusioneu la llet amb la pela de diferents formatges.
7. En una altra olla, desfeu la mantega i afegiu-hi la farina. Coeu-la 3 min a foc lent. Salpebreu-ho i afegiu-hi la llet infusionada colada. Sense parar de remenar, bulliu-ho 5-10 min.
8. Poseu aigua i una mica de sal en una olla i bulliu-hi la pasta de canelons, 5 min. Deixeu-la refredar i eixugar.
9. Esteneu els trossos de pasta i munteu els canelons. Poseu-hi la farsa i enrotlleu-los.
10. En una cassola de fang o un altre tipus de recipient, poseu una mica de beixamel al fons, afegiu-hi tres canelons al damunt i napeu-los amb beixamel.
11. Ratlleu-hi parmesà amb un ratllador fi per sobre i gratineu-los.