Cansalada setinada amb calçots i calamars

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 talls de cansalada curada de 80 g cadascun i d’1,5 cm de gruix
500 ml de brou d'au
20 g de sucre
100 ml de vi negre
25 ml de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
50 g de pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
tallada a rodanxes
8 cebes de platillo pelades
8 calçots

Cansalada setinada amb calçots i calamars

Ingredients

4 talls de cansalada curada de 80 g cadascun i d’1,5 cm de gruix
500 ml de brou d'au
20 g de sucre
100 ml de vi negre
25 ml de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
50 g de pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
tallada a rodanxes
8 cebes de platillo pelades
8 calçots

Cansalada setinada amb calçots i calamars

Preparació

Poseu a coure 1 h el brou, la cansalada, la pastanaga, el sucre, el vi, el brandi i les cebes. Retireu la cansalada i les cebes. Coleu-ho i reduïu el líquid a la meitat. Afegiu-hi de nou la cansalada i les cebes. Torneu a reduir el líquid a la meitat. Reserveu-lo.
Coeu els calçots a la flama, emboliqueu-los en paper d'alumini i enforneu-los uns minuts fins a deixar-los cuits. Un cop tebis, peleu-los i talleu-los a trossos de 5 cm de llarg.
Netegeu els calamars. Reserveu-ne els caps i les aletes. Talleu les puntes dels calamars, obriu-ne el cos i talleu-lo a rectangles de 50 g.
Feu talls poc profunds a la pell dels calamars en forma de reixeta. Salteu els calamars pel costat dels talls. Daureu-los lleugerament, tombeu-los i deixeu que s'enrotllin. Escalfeu els calçots i el brou amb la cansalada. Emplateu-ho.