Carn amb salsa de castanyes

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

750 g de filet de bou
Filet de bou
Múscul de forma llarga i cilíndrica situat a la part de la ronyonada de l’animal, per sota de les vèrtebres i per damunt de l’aparell digestiu. En ser un múscul estàtic, que només esmorteeix el joc de les vèrtebres, és molt tendre. A canvi, no és una peça especialment gustosa. D’entre tres i quatre quilos de pes i amb tres parts diferenciades (cap, cor i cua), la central és la més apreciada. Només d’ella es treuen els turnedós, de 3 o 4 cm de gruix, amb què es prepara el Chateaubriand. No s’ha de confondre, tot i el nom, amb altres talls, com el 'filet mignon', que s’hi pot comparar, però que està situat a la part de les costelles i és menys tendre. La delicadesa del múscul fa recomanable destinar-lo en exclusiva a la cocció a la planxa o a la paella, sempre en forma de talls gruixuts i sense que la cocció sigui excessivament llarga.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
400 g de castanyes cuites i pelades
200 g d’orellanes
1 copeta de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
1 gotet de pero ximenes
30 g de moll de l’os
300 ml de brou de carn
4-5 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
30 g de xocolata negra
2-3 bitxos frescos (opcional)
1 gra d’all
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Carn amb salsa de castanyes Becky Lawton

Ingredients

750 g de filet de bou
Filet de bou
Múscul de forma llarga i cilíndrica situat a la part de la ronyonada de l’animal, per sota de les vèrtebres i per damunt de l’aparell digestiu. En ser un múscul estàtic, que només esmorteeix el joc de les vèrtebres, és molt tendre. A canvi, no és una peça especialment gustosa. D’entre tres i quatre quilos de pes i amb tres parts diferenciades (cap, cor i cua), la central és la més apreciada. Només d’ella es treuen els turnedós, de 3 o 4 cm de gruix, amb què es prepara el Chateaubriand. No s’ha de confondre, tot i el nom, amb altres talls, com el 'filet mignon', que s’hi pot comparar, però que està situat a la part de les costelles i és menys tendre. La delicadesa del múscul fa recomanable destinar-lo en exclusiva a la cocció a la planxa o a la paella, sempre en forma de talls gruixuts i sense que la cocció sigui excessivament llarga.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
400 g de castanyes cuites i pelades
200 g d’orellanes
1 copeta de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
1 gotet de pero ximenes
30 g de moll de l’os
300 ml de brou de carn
4-5 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
30 g de xocolata negra
2-3 bitxos frescos (opcional)
1 gra d’all
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Carn amb salsa de castanyes Becky Lawton

Preparació

Peleu i piqueu la ceba. Sofregiu-la en un raig d’oli d’oliva amb el moll de l’os picat. Quan la ceba estigui translúcida, mulleu-ho amb el brandi i el vi. Deixeu evaporar l’alcohol, i afegiu-hi el brou i les castanyes trossejades. Coeu-ho a foc suau 15 min.
Feu una picada amb els carquinyolis, l’all i la xocolata. Afegiu les orellanes, tallades de manera regular, a la salsa de castanyes, amb la picada. Deixeu-ho espessir, rectifiqueu-ne el punt de sal i pebre i afegiu-hi una nou de mantega al final, ja fora del foc.
Talleu els bitxos i fregiu-los. Reserveu-los.
Netegeu el filet, feu-ne porcions, salpebreu-lo, unteu-lo amb oli d’oliva i segelleu-lo en una planxa ben calenta. Poseu-lo al forn a 200 ºC, 5 min. Serviu-lo amb la salsa de castanyes i els bitxos fregits.