Carpaccio de magret d'ànec amb encenalls de foie gras

Per Dolors Abad

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 6

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 kg de rovellons botó frescos
3 magrets d’ànec de 350 g
1 tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal i pebre
vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
encenalls de foie gras
Foie Gras
Es ven cru o cuit i a punt per consumir. El primer se sol passar per la paella roent, amb mantega, el temps d'escalfar-se i daurar-se. El segon, que es manté fresc, se sol consumir damunt d'una llesca de pa torrat. És un producte refinat, de presència obligada a la taula nadalenca, tot i que el seu descobriment sembla que és egipci i primaveral. Quan, de manera natural i com qui fa acopi de provisions, ànecs i oques acumulen greix al fetge mentre es preparen per migrar. D'aquí a forçar el procés, fent-los menjar aliments calòrics i mantenint-los en captivitat, hi havia un pas.
cebeta confitada (opcional)

Carpaccio de magret d'ànec amb encenalls de 'foie-gras'

Ingredients

1 kg de rovellons botó frescos
3 magrets d’ànec de 350 g
1 tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal i pebre
vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
encenalls de foie gras
Foie Gras
Es ven cru o cuit i a punt per consumir. El primer se sol passar per la paella roent, amb mantega, el temps d'escalfar-se i daurar-se. El segon, que es manté fresc, se sol consumir damunt d'una llesca de pa torrat. És un producte refinat, de presència obligada a la taula nadalenca, tot i que el seu descobriment sembla que és egipci i primaveral. Quan, de manera natural i com qui fa acopi de provisions, ànecs i oques acumulen greix al fetge mentre es preparen per migrar. D'aquí a forçar el procés, fent-los menjar aliments calòrics i mantenint-los en captivitat, hi havia un pas.
cebeta confitada (opcional)

Carpaccio de magret d'ànec amb encenalls de 'foie-gras'

Preparació

Netegeu el magret de venes i impureses. En una paella antiadherent i sense oli, col·loqueu-lo per la part més grassa. Coeu-lo fins que us quedi ben torrat. Tot seguit, doneu-li la volta i deixeu-lo coure uns segons més (l’interior ha de quedar lleugerament cru).
Deixeu que es refredi i emboliqueu-lo amb paper film, premeu-ho bé i lligueu-ho per les puntes. Reserveu-ho a la nevera o al congelador unes hores. Traieu-lo de la nevera i talleu-lo a rodanxes ben fines.
Amaniu-lo amb la vinagreta que haureu preparat amb la batedora elèctrica, posant-hi els rovellons, el vinagre de Mòdena, la tòfona negra, l’oli d’oliva, sal i pebre. Serviu-lo amb uns encenalls de foie gras. Podeu decorar-ho amb una cebeta confitada.