Carpaccio de peu de porc, bacallà i gelat de pinyons

Per Benvingut Aligué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Tradicional

Ingredients

8 mitjos peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
4 tacs de bacallà de 100 g cadascun
1 manat d’herbes aromàtiques
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al gelat de pinyons:

Per a la salsa de mel:

70 g de pinyons
100 g de mel
30 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
30 g de mel de pi
sal

Carpaccio de peu de porc

8 mitjos peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
4 tacs de bacallà de 100 g cadascun
1 manat d’herbes aromàtiques
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al gelat de pinyons:

Per a la salsa de mel:

70 g de pinyons
100 g de mel
30 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
30 g de mel de pi
sal

Feu bullir els peus de porc amb herbes aromàtiques durant 2 h i 30 min. Quan siguin cuits i tebis, desosseu-los i poseu-los l’un sobre l’altre per fer una terrina. Deixeu-los refredar.
Per al gelat de pinyons: tritureu els pinyons amb l’aigua i el pa. Quan tingueu una crema llisa i homogènia, poseu-la a punt de sal i vinagre. Passeu-la per un colador xinès fi. Congeleu-la i reserveu-la.
En un cassó, coeu el bacallà confitant-lo en oli a 60 ºC al forn, fins que al cor arribi a 35 ºC. Traieu-lo del cassó i escorreu l’oli, i deixeu que quedi només l’aigua que ha deixat el bacallà en coure’s.
Amb aquesta aigua feu un pil-pil: bateu amb un batedor o una cullera la mica d’oli amb l’aigua fins que quedi una mica lligat.
Per a la salsa de mel: torreu lleugerament els pinyons i poseu-los en un cassó, juntament amb la nata.
Coeu-ho durant uns minuts. Tritureu la barreja i afegiu-la a la mel de pi. Saleu-ho al seu punt. Talleu el peu de porc com un carpaccio.
Muntatge: escalfeu-lo una mica i poseu-hi a sobre el bacallà tebi; al costat, el gelat, i, a l’altre costat, la salsa.