Quina és la millor carn per fer un carpaccio?
El millor és recórrer a carns gustoses i sense entrebancs de nervis ni tendons. Per aquest motiu, el filet, la mitjana neta i el magret d'ànec són algunes de les que es fan servir més sovint.
Com podem aconseguir que ens quedi un tall ben fi?
Ens ho facilitarà posar la peça de carn a congelar, perquè agafi la consistència ferma necessària per poder-la tallar ben fina, a mà, o encara millor, amb una màquina talladora.
Amb què el podem amanir?
Tradicionalment, el carpaccio s'amaneix amb una vinagreta cítrica amb tocs de mostassa i encenalls de parmesà, però també podem deixar-nos guiar pel gust personal. Els sabors del pesto (alfàbrega, all, pinyons...) són ideals, també, i la tòfona, com en la recepta que us proposo, converteix el carpaccio en un plat de gran celebració.
Els carpaccios només són de carn?
Precisament, la recepta d'aquestes pàgines és un carpaccio de marisc, en aquest cas, escaldat. I és que podem fer carpaccio de molts altres productes, a més de carn: amb cues de gamba o d'escamarlà cru pelades, filets de peix com l'orada, el llobarro o el corball...
Preparació
- Per al llamàntol: poseu l'aigua amb la sal en una olla al foc. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les cues de llamàntol i coeu-les 1 min.
- Feu el mateix amb les pinces petites, deixeu-les 2 min, i les pinces grosses, 4 min.
- Refredeu-ho tot amb aigua amb gel i sal, peleu les cues i les pinces i reserveu-ne la carn a la nevera, embolicada i protegida amb paper sulfurat.
- Per a la vinagreta: tritureu els ingredients i reserveu-los.
- Per a l'acabament: talleu la carn de les cues i les pinces a trossos de 5 mm, i repartiu-los al centre del plat. Escampeu-hi la vinagreta per sobre.
- Talleu la poma a daus, peleu els festucs, peleu la tòfona i talleu-la a bastonets, i ratlleu el parmesà.
- Repartiu-ho tot per sobre del carpaccio i acabeu-ho amb la sal i unes quantes fulles de mitzuna, i ja ho podeu servir.
