1. Peleu les patates i talleu-les a bastons d’1 cm de cada costat, i poseu-los en un recipient amb aigua, perquè no s’oxidin. Assequeu-les i poseu-les en una bossa de buit amb les herbes, l’all, el pebre, sal i oli, i coeu-ho al buit al forn a vapor, a 95 ºC, 20 min; reserveu-ho.
2. Per a la lactonesa de romaní i llima: en una paella al foc, poseu els olis, la branca de romaní i l’all i deixeu-ho infusionar a foc lent uns 25 min. Deixeu-ho refredar.
3. En un recipient, poseu llet i, amb un túrmix, bateu-ho a velocitat màxima; afegiu-hi l’oli infusionat fins a aconseguir una maionesa lleugera. Afegiu-hi el suc de llima, la pela de la llima ratllada i sal.
4. Traieu les patates de la bossa, escorreu-les i fregiu-les en oli calent fins que estiguin daurades i cruixents. Poseu-les en un plat i poseu-hi gotes de la lactonesa de romaní i llima.