Cassola de fideus amb gambes i lluç

Per Dolorss i Caldo Aneto

Amb Fumet Natural de Marisc i Peix Aneto

Tipus de plat Primer

Ràpida i senzilla Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

300 g de fideus
Fideus
El fideu és una de les pastes més comunes de la nostra cuina amb plats tan coneguts i populars a casa nostra com l’escudella d’arròs i fideus, i els fideus guisats amb conill i botifarra. Però mai no havia arribat a tenir un èxit tan espectacular fins que es va posar de moda la fideuada, un plat típic de la gastronomia valenciana, tot i que a les comarques de Tarragona ja s’elabora un rossejat de fideus des de temps ancestrals. El cert és que els fideus, siguin de cabell d’àngel, del número u o dos…, o els fideus corbats, els fideus foradats… omplen els prestatges de les nostres cuines i ofereixen un bon nombre de plats diferents, amb la forma diferent que tenen. No obstant la varietat d’aquesta pasta, tot els fideus estan elaborats amb farina de blat dur, aigua i sal; i se solen trobar sempre assecats, i poques vegades frescos, si no és a botigues molt artesanes d’elaboració de pasta fresca. I a la cuina donen molt de joc i moltes possibilitats gastronòmiques. Així, combineu amb els diferents sabors dels fideus, jugueu amb les diferents formes, però això sí, no els mescleu mai perquè cada varietat de fideus té un temps de cocció diferent.
corbats amb forat
10 gambes grans
3 rodanxes de lluç
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
italià
1 cullerada de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
fregit
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
1 l de brou de fumet natural Aneto
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
sal de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Cassola de fideus amb gambes i lluç

Ingredients

300 g de fideus
Fideus
El fideu és una de les pastes més comunes de la nostra cuina amb plats tan coneguts i populars a casa nostra com l’escudella d’arròs i fideus, i els fideus guisats amb conill i botifarra. Però mai no havia arribat a tenir un èxit tan espectacular fins que es va posar de moda la fideuada, un plat típic de la gastronomia valenciana, tot i que a les comarques de Tarragona ja s’elabora un rossejat de fideus des de temps ancestrals. El cert és que els fideus, siguin de cabell d’àngel, del número u o dos…, o els fideus corbats, els fideus foradats… omplen els prestatges de les nostres cuines i ofereixen un bon nombre de plats diferents, amb la forma diferent que tenen. No obstant la varietat d’aquesta pasta, tot els fideus estan elaborats amb farina de blat dur, aigua i sal; i se solen trobar sempre assecats, i poques vegades frescos, si no és a botigues molt artesanes d’elaboració de pasta fresca. I a la cuina donen molt de joc i moltes possibilitats gastronòmiques. Així, combineu amb els diferents sabors dels fideus, jugueu amb les diferents formes, però això sí, no els mescleu mai perquè cada varietat de fideus té un temps de cocció diferent.
corbats amb forat
10 gambes grans
3 rodanxes de lluç
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
italià
1 cullerada de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
fregit
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
1 l de brou de fumet natural Aneto
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
sal de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

En una paella amb una mica d'oli marqueu pels dos costats les rodanxes de lluç.
Feu el mateix amb les gambes. Reserveu-ho.
En aquest oli que us ha quedat, cuineu la ceba i el pebrot verd picats, saleu-ho i deixeu-ho coure uns 15 min.
Afegiu-hi el tomàquet fregit, barregeu-ho i aparteu del foc un moment la cassola per posar-hi el pebre vermell. Remeneu-ho bé, tireu-hi els fideus i incorporeu-hi el fumet bullent i a foc mitjà. Cuineu-ho uns 15-20 min, segons indiqui el fabricant de la pasta.
Cinc minuts abans d'acabar la cocció, afegiu-hi les gambes reservades i els trossos de lluç, sense l'espina ni la pell.
Escampeu-hi per sobre julivert picat i una mica de sal de gamba.