Cassoleta tolosana

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g de mongetes blanques
200 g de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
1 xoriço
Xoriço
Embotit hispànic, tot i tenir alguns parents europeus, com el 'paprikawurst' alemany. Caracteritzat pel color roig que li va donar, en el seu moment (fins aleshores eren negres), el pebre vermell barrejat amb la carn i el greix amb què es fa, el xoriço tradicional s’asseca a l’aire, com la resta d’embotits. Generalment es fa amb budell prim, i la nostra legislació mana que també porti all.

La preparació es pot fer de formes diverses. Des de picar la carn i el greix finament (cas del xoriço de Pamplona), fins a deixar greix i carn en bocins visibles (cas dels ibèrics), passant pel fumat a què se solen sotmetre al Principat d’Astúries.

A més del consum directe com a embotit, el xoriço se sol incorporar, tallat, en sopes i escudelles diverses, com la fabada o el 'cocido'. O també es pot menjar envoltat de pasta de pa i cuit, com en l’'hornazo' castellà.
2 confits d’ànec
2 salsitxes
500 g de xai trossejat
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 grans d’all
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
un manat d’herbes provençals
brou de carn

Cazoleta tolosana Becky Lawton

Ingredients

400 g de mongetes blanques
200 g de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
1 xoriço
Xoriço
Embotit hispànic, tot i tenir alguns parents europeus, com el 'paprikawurst' alemany. Caracteritzat pel color roig que li va donar, en el seu moment (fins aleshores eren negres), el pebre vermell barrejat amb la carn i el greix amb què es fa, el xoriço tradicional s’asseca a l’aire, com la resta d’embotits. Generalment es fa amb budell prim, i la nostra legislació mana que també porti all.

La preparació es pot fer de formes diverses. Des de picar la carn i el greix finament (cas del xoriço de Pamplona), fins a deixar greix i carn en bocins visibles (cas dels ibèrics), passant pel fumat a què se solen sotmetre al Principat d’Astúries.

A més del consum directe com a embotit, el xoriço se sol incorporar, tallat, en sopes i escudelles diverses, com la fabada o el 'cocido'. O també es pot menjar envoltat de pasta de pa i cuit, com en l’'hornazo' castellà.
2 confits d’ànec
2 salsitxes
500 g de xai trossejat
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 grans d’all
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
un manat d’herbes provençals
brou de carn

Preparació

Poseu les mongetes blanques en remull la nit anterior.
L’endemà, en una olla, poseu les mongetes amb la ceba, el porro, l’all, el tomàquet, les herbes aromàtiques, el xoriço, les salsitxes, el xai, la cansalada i els confits d’ànec. Deixeu-ho coure a foc molt lent, després d’un bull inicial, 3 h. Afegiu-hi brou de mica en mica, perquè la cassoleta no s’assequi durant el transcurs de la cocció. Serviu-ho.

CONSELL
Un estofat de llegums (mongetes) que inclou confit d’ànec. Podeu coure el confit fins que quedi cruixent i servir-lo sobre les mongetes.