Castanya de Galícia i la fulla amb terra gelada de xocolata

Tipus de plat Postres

Racions 20

Vegetariana

Ingredients

pols d’or

Per a les castanyes gelades:

200 g de puré de castanya
Castanya
Fruit del castanyer, protegit per una beina espinosa que sol contenir d’una a tres castanyes, la llavor presenta una polpa —més compacta com més llavors hi ha— que ha de coure, pelada, una bona estona, si la volem incorporar als plats fent-ne puré. Associada a la cuina de caça, sol formar part dels farciments o els acompanyaments dels rostits. Tradicionalment, però, es deixava assecar i es molia, fent-ne farina, destinada a preparar plats com la polenta italiana, abans que arribés el blat de moro.

elaborat amb castanyes gallegues
30 g de sucre
150 g de llet
18 g de kuzu
2 gotes d’aroma de castanya
Castanya
Fruit del castanyer, protegit per una beina espinosa que sol contenir d’una a tres castanyes, la llavor presenta una polpa —més compacta com més llavors hi ha— que ha de coure, pelada, una bona estona, si la volem incorporar als plats fent-ne puré. Associada a la cuina de caça, sol formar part dels farciments o els acompanyaments dels rostits. Tradicionalment, però, es deixava assecar i es molia, fent-ne farina, destinada a preparar plats com la polenta italiana, abans que arribés el blat de moro.

Per a la terra de castanya:

70 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de castanyes gallegues
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
12 g de sucre
3 g de sal
1 rovell

Per a la terra gelada de xocolata:

40 g de xocolata negra al 70% de cacau
50 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
150 g d’aigua
15 g de sucre
15 g de cacau en pols

Per a les fulles de pasta brick:

2 fulles de pasta brick
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
fosa
1 culleradeta de pols d’espècies de pa d’espècies
2 cullerades de sucre

Per al bany de xocolata de les castanyes gelades:

80 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
de cacau
200 g de xocolata al 70% de cacau

Castanya de Galícia i la fulla amb terra gelada de xocolata Becky Lawton

Ingredients

pols d’or

Per a les castanyes gelades:

200 g de puré de castanya
Castanya
Fruit del castanyer, protegit per una beina espinosa que sol contenir d’una a tres castanyes, la llavor presenta una polpa —més compacta com més llavors hi ha— que ha de coure, pelada, una bona estona, si la volem incorporar als plats fent-ne puré. Associada a la cuina de caça, sol formar part dels farciments o els acompanyaments dels rostits. Tradicionalment, però, es deixava assecar i es molia, fent-ne farina, destinada a preparar plats com la polenta italiana, abans que arribés el blat de moro.

elaborat amb castanyes gallegues
30 g de sucre
150 g de llet
18 g de kuzu
2 gotes d’aroma de castanya
Castanya
Fruit del castanyer, protegit per una beina espinosa que sol contenir d’una a tres castanyes, la llavor presenta una polpa —més compacta com més llavors hi ha— que ha de coure, pelada, una bona estona, si la volem incorporar als plats fent-ne puré. Associada a la cuina de caça, sol formar part dels farciments o els acompanyaments dels rostits. Tradicionalment, però, es deixava assecar i es molia, fent-ne farina, destinada a preparar plats com la polenta italiana, abans que arribés el blat de moro.

Per a la terra de castanya:

70 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de castanyes gallegues
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
12 g de sucre
3 g de sal
1 rovell

Per a la terra gelada de xocolata:

40 g de xocolata negra al 70% de cacau
50 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
150 g d’aigua
15 g de sucre
15 g de cacau en pols

Per a les fulles de pasta brick:

2 fulles de pasta brick
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
fosa
1 culleradeta de pols d’espècies de pa d’espècies
2 cullerades de sucre

Per al bany de xocolata de les castanyes gelades:

80 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
de cacau
200 g de xocolata al 70% de cacau

Castanya de Galícia i la fulla amb terra gelada de xocolata Becky Lawton

Preparació

Per a les castanyes gelades: barregeu tots els ingredients en fred i coeu-los a foc lent, remenant fins a obtenir una textura cremosa.
Ompliu-ne un motlle de silicona amb forma de castanya o de bombó. Deixeu-ho refredar i congeleu-ho un mínim de 6 h.
Per a la terra de castanya: barregeu i pasteu tots els ingredients. Deixeu-ho reposar 20 min.
Feu-ho coure al forn 8 min, a 180 ºC, i aneu-ho trencant per obtenir la terra.
Per a la terra gelada de xocolata: en un pot, escalfeu la nata, l’aigua, el sucre i el cacau fins a arribar a 90 ºC.
Aboqueu-ho sobre la xocolata i remeneu-ho fins a aconseguir una crema de xocolata.
Reserveu la crema al contenidor del Pacojet i congeleu-ho fins que ho feu servir. Si no teniu la Pacojet, deixeu la barreja fora del congelador uns minuts fins que la textura sigui més flexible i es pugui rascar amb una forquilla.
Per a les fulles de pasta brick: a internet, busqueu la imatge d’una fulla de castanyer, copieu-la i retalleu-la per obtenir una plantilla.
Poseu la plantilla sobre la pasta brick sense treure’n el paper protector i, amb un bolígraf, dibuixeu el contorn de la fulla sobre la superfície, unes quantes vegades. Retalleu les fulles de castanyer reproduïdes.
Amb la mantega, pinteu els fulls de pasta brick i empolsineu-los amb sucre i la pols d’espècies.
Enforneu-ho 3 min, a 180 ºC. Deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient hermètic.
Per al bany de xocolata de les castanyes gelades: foneu la mantega de cacau amb la xocolata.
Traieu del congelador el motlle de silicona amb les castanyes de crema. Punxeu-les per la part de baix amb un palet i submergiu-les en el bany de xocolata una vegada.
Deixeu-les assecar i reserveu-les a la nevera fins que estiguin descongelades.

MUNTATGE

Pinteu les castanyes gelades amb una mica de pols d’or.
Passeu per la Pacojet la terra gelada de xocolata i poseu-la al fons del plat, com si fos terra.
Amb molta delicadesa, col·loqueu la castanya dreta, amb la fulla recolzada, i escampeu-hi una mica de terra de castanya per sobre.

CONSELL

Aquestes postres es poden servir amb una bola de gelat de licor d’avellanes, per jugar amb més sabors i més textures.