Ceba dolça del volcà Croscat

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

8 cebes del volcà Croscat o ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
sal i oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Per a la salsa:

1 l de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.

Per al farcit de formatge:

175 g de pa de cereals
750 g de formatge Dama Blanca
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Ceba dolça del volcà Croscat

8 cebes del volcà Croscat o ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
sal i oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Per a la salsa:

1 l de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.

Per al farcit de formatge:

175 g de pa de cereals
750 g de formatge Dama Blanca
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Peleu les cebes, envaseu-les al buit amb una punta de sal i oli, poseu-les a coure al vapor a 90 ºC durant 45 min. Si no podeu fer-ho al buit escaliveu-les al forn amb la pell, un raget d’oli i sal a 180 ºC durant 1 h. A continuació, peleu-les, escapceu-ne la part de dalt i buideu-la tot reservant-ne els cors.
Per fer la salsa: escaldeu la crema de llet amb els cors de les cebes, reduïu-ho i tritureu-ho de manera que quedi una salsa ben fina.
Per al farcit de formatge: talleu el pa de cereals i torreu-lo. En un cassó fiqueu el pa torrat, el formatge i la crema de llet. Acosteu-lo al foc fins a obtenir una massa homogènia. Farciu les cebes i enforneu-les tapades amb sopa de pa torrat.
Muntatge: col·loqueu la ceba al mig del plat i feu-hi un cordó amb la salsa. Piqueu una mica de julivert per tirar-ho per sobre.