Cebiche nikkei

Tipus de plat Primer

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

600 g de palomida
Palomida
Única espècie del gènere 'Lichia', d’aspecte inconfusible. Té el cos alt i comprimit lateralment, de color platejat, una mica més fosc al llom i amb dues aletes, una dorsal i l’altra anal, força reculades de la posició habitual al cos dels peixos.

Habitualment es pesca al tremall o a la canya, i la seva presència als mercats no és gaire habitual, encara que es combina amb altres peixos similars, com la castanyola, de morro més curt i color més fosc.

Bon nedador, en alimentar-se d’altres peixos, que empaita, té una carn una mica eixuta i, per tant, és poc adient per a la cocció directa a la brasa, excepte en els preparats que es fan a la regió andalusa, en què prèviament la sotmetem a un procés de marinat. Una altra cosa són els guisats, on, de tota manera, tampoc excel·leix.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
vermella
1 gra d'all
1 rocoto o ají groc
6 llimes
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
25 g de salsa teriyaki
8 g de pisco (licor de l'estil de l'aiguardent, del Perú) o sake
Sake
Tot i que en japonès correspon al concepte de beguda alcohòlica, la paraula sake designa, a occident, la beguda tradicional del Japó, que avui es fa a base d’arròs rentat, cuit al vapor, fermentat i, sovint, envellit en bótes d’aspecte peculiar. Tradicionalment, com els licors d’altres cultures, es feia per la fermentació d’arròs mastegat i escopit. El nihonshu —nom japonès per al sake— té un grau alcohòlic entre 12 i 16º. Els seus diversos tipus s’agrupen en tres grups: Mirin, el que s’empra a la cuina, Toso, un punt dolç i tradicional de l’any nou, i Seishu, més refinat i que sol ser el que trobem a les botigues. Se serveix tebi i en tasses de porcellana, però alguns elaboradors han elevat el seu grau alcohòlic i aconsellen prendre’l fred.
8 g d'aiguardent de poma
40 g de garota
Garota
La varietat més comuna a les nostres costes és la Paracentrotus lividus, la més apreciada de les 750 que se n'han trobat. Té una coloració exterior que va del negre al lila, amb tons verdosos i foscos, segons l'espècie. La part comestible són les glàndules genitals, les gònades, a l'interior de la carcassa. En tenen cinc. Diuen que són més bones les de femella, de color vermellós i viu, amb un sabor gustós, que les del mascle, de color ataronjat i lletós. El seu sabor és com posar-se un tros de mar a la boca: gust de iode, matís d'aigua salada. A part de consumir-se crua, amb pa i botifarra negra, admet un gran nombre d'elaboracions, sempre, això sí, afegides a l'últim moment, perquè puguin conservar tot el sabor i perfum. Poseu-les com a canapès; en sopa o crema resulten excel·lents, en amanida, com a element d'una salsa suggestiva; amb ous remenats, en truita o gratinades dins de la closca; amb patates i botifarra negra, amb pasta o arròs.
fresca (se'n pot fer servir carn envasada)
60 g d'ous de truita
80 g de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
cuit
10 g de cibulet picant
1 bossa de mesclum
Mesclum
Els últims anys, el món vegetal s’ha revolucionat. De comprar enciams i escaroles al mercat, netejar-los i escorre’ls molt bé, em passat a comprar-los nets, bons i tallats, a punt de posar al plat per amanir i menjar-se’ls. D’aquesta barreja d’enciams i escaroles diverses, en diem mesclum i n’hi ha de qualitat i de preu diferents. Al més econòmic trobem enciam iceberg, col llombarda, pastanaga ratllada, etc. En el de gamma mitjana hi ha enciam vermell, xicoira, fulla de roure, espinacs, ruca, etc. I el de gamma alta són fulles seleccionades i brots petits de diferents vegetals, com fulles de remolatxa, espinacs, shiso, sakur. Barregeu-les amb fruites fresques, seques, llegums.

Cebiche Nikkei

Ingredients

600 g de palomida
Palomida
Única espècie del gènere 'Lichia', d’aspecte inconfusible. Té el cos alt i comprimit lateralment, de color platejat, una mica més fosc al llom i amb dues aletes, una dorsal i l’altra anal, força reculades de la posició habitual al cos dels peixos.

Habitualment es pesca al tremall o a la canya, i la seva presència als mercats no és gaire habitual, encara que es combina amb altres peixos similars, com la castanyola, de morro més curt i color més fosc.

Bon nedador, en alimentar-se d’altres peixos, que empaita, té una carn una mica eixuta i, per tant, és poc adient per a la cocció directa a la brasa, excepte en els preparats que es fan a la regió andalusa, en què prèviament la sotmetem a un procés de marinat. Una altra cosa són els guisats, on, de tota manera, tampoc excel·leix.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
vermella
1 gra d'all
1 rocoto o ají groc
6 llimes
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
25 g de salsa teriyaki
8 g de pisco (licor de l'estil de l'aiguardent, del Perú) o sake
Sake
Tot i que en japonès correspon al concepte de beguda alcohòlica, la paraula sake designa, a occident, la beguda tradicional del Japó, que avui es fa a base d’arròs rentat, cuit al vapor, fermentat i, sovint, envellit en bótes d’aspecte peculiar. Tradicionalment, com els licors d’altres cultures, es feia per la fermentació d’arròs mastegat i escopit. El nihonshu —nom japonès per al sake— té un grau alcohòlic entre 12 i 16º. Els seus diversos tipus s’agrupen en tres grups: Mirin, el que s’empra a la cuina, Toso, un punt dolç i tradicional de l’any nou, i Seishu, més refinat i que sol ser el que trobem a les botigues. Se serveix tebi i en tasses de porcellana, però alguns elaboradors han elevat el seu grau alcohòlic i aconsellen prendre’l fred.
8 g d'aiguardent de poma
40 g de garota
Garota
La varietat més comuna a les nostres costes és la Paracentrotus lividus, la més apreciada de les 750 que se n'han trobat. Té una coloració exterior que va del negre al lila, amb tons verdosos i foscos, segons l'espècie. La part comestible són les glàndules genitals, les gònades, a l'interior de la carcassa. En tenen cinc. Diuen que són més bones les de femella, de color vermellós i viu, amb un sabor gustós, que les del mascle, de color ataronjat i lletós. El seu sabor és com posar-se un tros de mar a la boca: gust de iode, matís d'aigua salada. A part de consumir-se crua, amb pa i botifarra negra, admet un gran nombre d'elaboracions, sempre, això sí, afegides a l'últim moment, perquè puguin conservar tot el sabor i perfum. Poseu-les com a canapès; en sopa o crema resulten excel·lents, en amanida, com a element d'una salsa suggestiva; amb ous remenats, en truita o gratinades dins de la closca; amb patates i botifarra negra, amb pasta o arròs.
fresca (se'n pot fer servir carn envasada)
60 g d'ous de truita
80 g de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
cuit
10 g de cibulet picant
1 bossa de mesclum
Mesclum
Els últims anys, el món vegetal s’ha revolucionat. De comprar enciams i escaroles al mercat, netejar-los i escorre’ls molt bé, em passat a comprar-los nets, bons i tallats, a punt de posar al plat per amanir i menjar-se’ls. D’aquesta barreja d’enciams i escaroles diverses, en diem mesclum i n’hi ha de qualitat i de preu diferents. Al més econòmic trobem enciam iceberg, col llombarda, pastanaga ratllada, etc. En el de gamma mitjana hi ha enciam vermell, xicoira, fulla de roure, espinacs, ruca, etc. I el de gamma alta són fulles seleccionades i brots petits de diferents vegetals, com fulles de remolatxa, espinacs, shiso, sakur. Barregeu-les amb fruites fresques, seques, llegums.

Preparació

Netegeu bé el peix d'espines i pell, reserveu-lo en supremes o trossos grans i unteu-lo lleugerament amb l'ají o el rocoto i l'all, per aromatitzar-lo. Tingueu en compte que només se li ha de donar un toc picant.
Unteu lleugerament el fons del bol on fareu el cebiche amb l'ají o rocoto, afegiu-hi el peix i la ceba, salpebreu-ho i incorporeu-hi la garota, la salsa teriyaki, el pisco i l'aiguardent de poma. Espremeu les llimones, sense pressionar-les gaire, en un colador que no sigui gaire fi; simplement, és per evitar que caiguin les llavors. Remeneu bé tots els ingredients i rectifiqueu-ho de sal. Hi podeu afegir uns glaçons per aconseguir que el cebiche sigui més fred, però retireu-los de seguida, perquè, si no, poden treure el sabor al cebiche. Deixeulo marinar d'1 a 2 min.
Emplateu el cebiche en un plat fondo, col·loqueu-hi un ramellet d'enciam i afegiu-hi la barreja amb tota la llet de tigre (la salsa de maceració). Podeu els ous de truita per sobre del cebiche, amb el blat de moro i el cibulet picant