Cloïsses amb mosaic de verdures, sorbet de llimona i alfàbrega

Per Xavier Pellicer

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

40 cloïsses mitjanes
1 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sorbet de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
germinat de 'shiso' morat (o algun altre germinat)
sal

Per al mosaic:

verdures: mongeta tendra
Mongeta tendra
Coneguda, en alguns llocs, com a fesolet, la mongeta tendra és la beina immadura de certes espècies de mongetera, en la qual es poden apreciar els embrions de les futures mongetes. De secció circular i amb moltes varietats, que poden, fins i tot, no tenir el color verd habitual, se sol classificar en dos grups, en funció de la presència o l’absència de fils a la zona de sutura de les dues meitats, que convé retirar, juntament amb els extrems. De cocció delicada, per evitar que perdi el color de manera excessiva, convé comprar-ne quan encara manté una certa rigidesa (senyal que encara no ha perdut gaire humitat) i no deixar-la gaires dies per la nevera. És fàcil de conservar, sencera o trossejada, per congelació, un cop blanquejada, i també es pot guardar en aigua salada, bullida i en pots esterilitzats.
, pastanaga, api-rave, fonoll i porro tallat a dauets

Per a l’oli de porradell:

2 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
20 g de porradell picat

Cloïsses amb mosaic de verdures

Ingredients

40 cloïsses mitjanes
1 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sorbet de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
germinat de 'shiso' morat (o algun altre germinat)
sal

Per al mosaic:

verdures: mongeta tendra
Mongeta tendra
Coneguda, en alguns llocs, com a fesolet, la mongeta tendra és la beina immadura de certes espècies de mongetera, en la qual es poden apreciar els embrions de les futures mongetes. De secció circular i amb moltes varietats, que poden, fins i tot, no tenir el color verd habitual, se sol classificar en dos grups, en funció de la presència o l’absència de fils a la zona de sutura de les dues meitats, que convé retirar, juntament amb els extrems. De cocció delicada, per evitar que perdi el color de manera excessiva, convé comprar-ne quan encara manté una certa rigidesa (senyal que encara no ha perdut gaire humitat) i no deixar-la gaires dies per la nevera. És fàcil de conservar, sencera o trossejada, per congelació, un cop blanquejada, i també es pot guardar en aigua salada, bullida i en pots esterilitzats.
, pastanaga, api-rave, fonoll i porro tallat a dauets

Per a l’oli de porradell:

2 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
20 g de porradell picat

Preparació

Obriu les cloïsses amb aigua bullent amb molta sal durant 10 s. Refredeu-les en aigua i gel. Obriu-les i reserveu-les.
Tritureu l’oli d’oliva amb el porradell picat i coleu-ho. Reserveu-ho.
Escaldeu en aigua bullent les verdures per separat per tal deixar-les al dente. Refredeu-les en aigua i gel, i escorreu-les procurant que no hi quedi gens d’aigua.
Amaniu-les amb oli d’oliva verge extra i sal, i col·loqueu-les al centre del plat tot formant una capa fina. Poseu-hi les cloïsses a sobre i feu una quenelle (una mena de croqueta allargada que es fa amb l’ajut de dues culleres) de sorbet de llimona amb alfàbrega. Poseu-ho al centre. Decoreu-ho tot amb unes fulles de 'shiso' i l’oli de porradell.