Coca de brioix i fruites confitades

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana Tradicional

Ingredients

125 ml de llet
300 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
75 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 i ½ sobre de llevat de forner
Llevat de forner
Fong unicel·lular i, per tant, microscòpic, també anomenat 'llevat de cervesa', ja que, en el seu moment, des del temps dels egipcis, havia servit tant per fer pa com cervesa. Abans de compra obligada al forn i en fresc, perquè és un organisme viu, les tècniques de conservació i assecat permeten, actualment, oferir-lo als establiments de venda en format de semiconserva. Cal respectar-ne escrupolosament la data de caducitat per garantir la capacitat de fermentació dels sucres complexos de la farina amb què, a voltes, ja es presenta barrejat, i només demana hidratació. La fermentació, però, reclama un temps de repòs per a l’activació del llevat, i té una temperatura òptima entre 25 i 28 ºC. Per sota i per sobre, l’acció s’alenteix —més, com més ens n’allunyem, arribant a matar el llevat a partir dels 54 ºC.
liofilitzat
pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratllada
1 ou
125 g de sucre
1 pessic de sal
1 culleradeta d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
en pols
1 culleradeta de sucre avainillat

Per adornar:

1 ou
75 g de sucre
pinyons
fruita confitada
crema pastissera

Coca de brioix i fruites confitades

Ingredients

125 ml de llet
300 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
75 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 i ½ sobre de llevat de forner
Llevat de forner
Fong unicel·lular i, per tant, microscòpic, també anomenat 'llevat de cervesa', ja que, en el seu moment, des del temps dels egipcis, havia servit tant per fer pa com cervesa. Abans de compra obligada al forn i en fresc, perquè és un organisme viu, les tècniques de conservació i assecat permeten, actualment, oferir-lo als establiments de venda en format de semiconserva. Cal respectar-ne escrupolosament la data de caducitat per garantir la capacitat de fermentació dels sucres complexos de la farina amb què, a voltes, ja es presenta barrejat, i només demana hidratació. La fermentació, però, reclama un temps de repòs per a l’activació del llevat, i té una temperatura òptima entre 25 i 28 ºC. Per sota i per sobre, l’acció s’alenteix —més, com més ens n’allunyem, arribant a matar el llevat a partir dels 54 ºC.
liofilitzat
pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratllada
1 ou
125 g de sucre
1 pessic de sal
1 culleradeta d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
en pols
1 culleradeta de sucre avainillat

Per adornar:

1 ou
75 g de sucre
pinyons
fruita confitada
crema pastissera

Preparació

Poseu al vas la llet, mantega, sal, sucre avainillat, anís en pols i la pell de llimona ratllada. Programeu 1 min. a 40º vel.2. Traieu la temperatura, afegiu-hi l’ou i el llevat i barregeu-ho 1/2 min. a vel.2. Afegiu-hi la farina, barregeu-ho 1/2 min. a vel.6 i programeu 3 min. a vel. espiga. Afegiu-hi el sucre i programeu 3 min. a vel. espiga.
Aboqueu la massa sobre una plata de forn coberta amb paper de forn i doneu-li forma de coca. Pinteu-la amb una mica d’oli amb l’ajut d’un pinzell i tapeu-la amb paper film sense pressionar (l’oli és per evitar que s’enganxi amb el film). Deixeu fermentar la coca unes 2 h, fins que dobli el volum.
Traieu el paper film i pinteu tota la coca amb ou batut. Empolseu-hi per sobre el sucre i adorneu-la amb crema pastissera i fruita confitada. Coeu-la a 180 ºC durant 45 min.