Coca de cabell d'àngel i taronja confitada

Tipus de plat Postres

Racions 6

Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per al farcit de cabell d’àngel:

1 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
confitera (especial per a cabell d’àngel)
300 g de sucre integral de canya
1 canonet de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
½ culleradeta de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
¼ de culleradeta de sal

Per a les taronges confitades:

250 ml d’aigua
125 g de sucre integral de canya
4 taronges

Per a la coca:

pasta de full

Coca de cabell d'àngel i taronja confitada Becky Lawton

Ingredients

Per al farcit de cabell d’àngel:

1 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
confitera (especial per a cabell d’àngel)
300 g de sucre integral de canya
1 canonet de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
½ culleradeta de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
¼ de culleradeta de sal

Per a les taronges confitades:

250 ml d’aigua
125 g de sucre integral de canya
4 taronges

Per a la coca:

pasta de full

Coca de cabell d'àngel i taronja confitada Becky Lawton

Preparació

Per al cabell d’àngel: prepareu-lo el dia abans. Escalfeu el forn a 190 ºC. Peleu la carbassa, talleu-la per la meitat i traieu-ne les llavors. Talleu la polpa a daus i col·loqueu-los en una plata de forn. Tapeu-la amb paper per coure i coeu-los fins que estiguin tendres.
Retireu els daus de carbassa i poseu-los en una olla. Afegiu-hi el sucre i el canonet de vainilla, obert per la meitat. Deixeu-ho reposar 1 h.
Coeu-ho a foc baix 2 h, com una melmelada. Amb el foc apagat, afegiu-hi la canyella i la sal i deixeu-ho refredar.
Per a les taronges confitades: talleu les taronges a rodanxes molt fines i poseu-les en una safata.
Escalfeu el sucre amb l’aigua. Quan arrenqui el bull, retireu-ho i aboqueu-ho sobre les rodanxes de taronja. Deixeu-ho macerar 24 h. Escorreu les rodanxes de l’almívar.
Per a la coca: escalfeu el forn a 200 ºC. Estireu la massa de pasta de full, talleu-la en dues parts iguals i punxeules amb una forquilla.

MUNTATGE
Ompliu una de les parts de la pasta de full amb el cabell d’àngel i les taronges confitades. Tapeu-ho amb l’altra part de la pasta de full. Opcionalment, poseu-hi pinyons o trossos d’ametlla per sobre.
Poseu la coca al forn, a 200 ºC, fins que estigui daurada.