Coca de ceps amb crema de patata trufada

Tipus de plat Primer

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

12 ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
petits
4 fulles de pasta fil·lo
Pasta fil·lo
Preparat originari de l’Anatòlia, des d’on es va escampar per tot l’imperi turc, arribant, fins i tot, al Magrib. Amb una pasta inicial de farina, aigua, una mica d’oli i unes gotes de vinagre o 'raki', s’estira fins a deixar-la fina com un full de paper. Es fa servir per embolcallar tota mena de preparats i rep noms diferents ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Té una capa o unes quantes, com a precedent de la pasta fullada.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 patata
400 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 35% MG
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
oli de tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
sal en escates
porradell
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal

Coca de ceps amb crema de patata trufada Becky Lawton

Ingredients

12 ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
petits
4 fulles de pasta fil·lo
Pasta fil·lo
Preparat originari de l’Anatòlia, des d’on es va escampar per tot l’imperi turc, arribant, fins i tot, al Magrib. Amb una pasta inicial de farina, aigua, una mica d’oli i unes gotes de vinagre o 'raki', s’estira fins a deixar-la fina com un full de paper. Es fa servir per embolcallar tota mena de preparats i rep noms diferents ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Té una capa o unes quantes, com a precedent de la pasta fullada.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 patata
400 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 35% MG
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
oli de tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
sal en escates
porradell
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal

Coca de ceps amb crema de patata trufada Becky Lawton

Preparació

En un cassó amb aigua bullent, coeu la patata fins que estigui ben tendra, peleu-la i, encara calenta, tritureu-la amb la nata líquida i un rajolí d’oli de tòfona negra. Heu d’obtenir una crema llisa i homogènia. Salpebreu-la i reserveu-la.
Netegeu bé els bolets i lamineu-los. Confiteu-los en oli d’oliva durant 2 min, a foc mitjà.
Talleu rectangles de pasta fil·lo i pinteu-los amb mantega fosa. Poseu-los al forn, a 190 ºC, 2-3 min, fins que la pasta quedi ben daurada. Reserveu-la.
En un plat, poseu fulls de pasta fil·lo cruixent. A sobre, poseu-hi una culleradeta de crema de patata trufada i les làmines de ceps confitades, salpebreu-ho, amb sal en escates, afegiu-hi algunes branquetes de porradell i serviu-ho.

CONSELL
Afegiu una mica d’escarola sobre la pasta fil·lo, abans de posar-hi la crema de patata, perquè la pasta no s’estovi amb el contacte amb la crema.