Coca-flam amb salsa de gerds

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

Per al flam:

4 ous
500 ml de llet
120 g de sucre
caramel líquid

Per a la coca:

3 ous
90 g de sucre
90 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per a la salsa de gerds:

125 g de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
50 g de sucre
un rajolí d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.

Coca-flam amb salsa de gerds

Ingredients

Per al flam:

4 ous
500 ml de llet
120 g de sucre
caramel líquid

Per a la coca:

3 ous
90 g de sucre
90 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per a la salsa de gerds:

125 g de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
50 g de sucre
un rajolí d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.

Preparació

Bateu bé tots els ingredients del flam i aboqueu-ho dins un motlle caramel·litzat.
Per a la coca, bateu els ous amb el sucre fins que doblin el seu volum (millor amb varetes elèctriques). Afegiu-hi amb suavitat la farina tamisada.
Aboqueu la mescla delicadament sobre el flam. Coeu-ho al forn al bany maria a 180 ºC durant 1 h.
Per a la salsa de gerds: coeu a foc lent els gerds amb el sucre uns 10 min. Afegiu-hi l’anís, tritureu-ho amb el túrmix i coleu-ho per treure les llavors dels gerds.