Conill farcit amb prunes

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 conills
Conill
Animal originari de la regió mediterrània emparentat amb la llebre,
de la qual es diferencia per les orelles i les potes del darrere, més curtes.
Domesticat des d’antic, criat de manera artesana, a principis del segle xx
es va començar a criar industrialment. De carn menys fosca que la de la
llebre i, com aquella, fàcilment alterable, es recomana posar-la unes hores
en aigua freda, lleugerament salada, per blanquejar-la una mica més. El
fet de no tenir pell que protegeixi la carn, a diferència del pollastre, en fa
aconsellable la cocció en humit o recobrint-la, si es fa la cocció en sec, amb
una mica de cansalada. Si el conill és gros i, per tant, vell i de carn més
feta, val la pena marinar-la una mica amb oli, algun líquid àcid, com el vi
o el vinagre, i herbes aromàtiques, per estovar-la i perfumar-la.
30 g de prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
20 g de panses
20 g de pinyons
200 g de bolets
100 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
un raig d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
½ got de vi blanc
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Conill farcit amb prunes

Ingredients

2 conills
Conill
Animal originari de la regió mediterrània emparentat amb la llebre,
de la qual es diferencia per les orelles i les potes del darrere, més curtes.
Domesticat des d’antic, criat de manera artesana, a principis del segle xx
es va començar a criar industrialment. De carn menys fosca que la de la
llebre i, com aquella, fàcilment alterable, es recomana posar-la unes hores
en aigua freda, lleugerament salada, per blanquejar-la una mica més. El
fet de no tenir pell que protegeixi la carn, a diferència del pollastre, en fa
aconsellable la cocció en humit o recobrint-la, si es fa la cocció en sec, amb
una mica de cansalada. Si el conill és gros i, per tant, vell i de carn més
feta, val la pena marinar-la una mica amb oli, algun líquid àcid, com el vi
o el vinagre, i herbes aromàtiques, per estovar-la i perfumar-la.
30 g de prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
20 g de panses
20 g de pinyons
200 g de bolets
100 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
un raig d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
½ got de vi blanc
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Desosseu els conills amb l’ajuda d’una punta de cuina. Resulta més fàcil desossar els lloms, i així, opcionalment, podeu reservar-ne les cuixes per fer una recepta d’arròs.
Feu una picada barrejant les prunes amb les panses, els pinyons i el pernil, finament picats; ompliu els lloms de conill desossats amb aquesta barreja i lligueu-los amb un fil.
Fregiu el conill en una paella amb un raig d’oli d’oliva, fins que es dauri. Salpebreu-lo i acabeu-lo de rostir al forn, 10 min, a 180 ºC.
A la mateixa paella, salteu uns bolets de temporada per acompanyar el conill.
Quan els bolets estiguin llestos, afegiu 1/2 got de vi blanc a la paella, deixeu que redueixi i salseu-hi el conill.