Conill rostit amb fruites del bosc

Per Isabel Márquez

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

3 costellams de conill
Conill
Animal originari de la regió mediterrània emparentat amb la llebre,
de la qual es diferencia per les orelles i les potes del darrere, més curtes.
Domesticat des d’antic, criat de manera artesana, a principis del segle xx
es va començar a criar industrialment. De carn menys fosca que la de la
llebre i, com aquella, fàcilment alterable, es recomana posar-la unes hores
en aigua freda, lleugerament salada, per blanquejar-la una mica més. El
fet de no tenir pell que protegeixi la carn, a diferència del pollastre, en fa
aconsellable la cocció en humit o recobrint-la, si es fa la cocció en sec, amb
una mica de cansalada. Si el conill és gros i, per tant, vell i de carn més
feta, val la pena marinar-la una mica amb oli, algun líquid àcid, com el vi
o el vinagre, i herbes aromàtiques, per estovar-la i perfumar-la.
300 g de fruites del bosc (grosella, aranyó, gerds i móra
Móra
Encara que amb el mateix nom que el fruit de la morera (l’arbre), amb el qual comparteix la comestibilitat, la móra més habitual és la fruita que produeix l’esbarzer, encara present als nostres camins, tot i que, avui, algunes espècies ja són objecte de millora i conreu. Emparentada amb la maduixa i el gerd, de les quals es diferencia pel color, més fosc (origen etimològic de l’adjectiu morat), també té l’inconvenient de conservar l’extrem de la tija a la part central del fruit, cosa que en dificulta la neteja i la preparació. Delicada, se sol consumir directament (com el gerd) o destinar a la preparació de coulis i melmelades, una operació també complexa, per mor de la petita llavor que conté cadascuna de les esferes que formen el fruit. Un inconvenient que les espècies millorades han aconseguit obviar.
)
150 g de rossinyols
100 ml de vi negre
100 ml de brou de carn
1 cullerada de mel
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’ametlla
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
un polsim d’herbes aromàtiques

Conill rostit amb fruites del bosc

Ingredients

3 costellams de conill
Conill
Animal originari de la regió mediterrània emparentat amb la llebre,
de la qual es diferencia per les orelles i les potes del darrere, més curtes.
Domesticat des d’antic, criat de manera artesana, a principis del segle xx
es va començar a criar industrialment. De carn menys fosca que la de la
llebre i, com aquella, fàcilment alterable, es recomana posar-la unes hores
en aigua freda, lleugerament salada, per blanquejar-la una mica més. El
fet de no tenir pell que protegeixi la carn, a diferència del pollastre, en fa
aconsellable la cocció en humit o recobrint-la, si es fa la cocció en sec, amb
una mica de cansalada. Si el conill és gros i, per tant, vell i de carn més
feta, val la pena marinar-la una mica amb oli, algun líquid àcid, com el vi
o el vinagre, i herbes aromàtiques, per estovar-la i perfumar-la.
300 g de fruites del bosc (grosella, aranyó, gerds i móra
Móra
Encara que amb el mateix nom que el fruit de la morera (l’arbre), amb el qual comparteix la comestibilitat, la móra més habitual és la fruita que produeix l’esbarzer, encara present als nostres camins, tot i que, avui, algunes espècies ja són objecte de millora i conreu. Emparentada amb la maduixa i el gerd, de les quals es diferencia pel color, més fosc (origen etimològic de l’adjectiu morat), també té l’inconvenient de conservar l’extrem de la tija a la part central del fruit, cosa que en dificulta la neteja i la preparació. Delicada, se sol consumir directament (com el gerd) o destinar a la preparació de coulis i melmelades, una operació també complexa, per mor de la petita llavor que conté cadascuna de les esferes que formen el fruit. Un inconvenient que les espècies millorades han aconseguit obviar.
)
150 g de rossinyols
100 ml de vi negre
100 ml de brou de carn
1 cullerada de mel
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’ametlla
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
un polsim d’herbes aromàtiques

Preparació

Salpebreu el conill i aromatitzeu-lo amb les herbes. Rostiu-lo uns minuts en una cassola amb un raig d’oli i a mitja cocció afegiu-hi les fruites del bosc i els rossinyols nets i tallats, si són grossos. Quan hagin passat uns minuts, retireu les fruites del bosc i els rossinyols.
Reserveu unes quantes fruites vermelles i uns rossinyols per a la presentació, i la resta passeu-la per la batedora amb una cullerada de mel, la copa de vi negre i la copa de brou de carn. Feu-ne una reducció lligant-ho amb la farina d’ametlla i rectifiqueu-ho de sal.
Emplateu el conill, amaniu-lo amb la reducció i decoreu-lo amb els rossinyols i les fruites vermelles que heu reservat.