Copa de mandarina, formatge i lemon curd

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Vegetariana

Ingredients

Per a la crema:

500 ml de suc de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
ratlladura de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
125 g de sucre
25 g de Maizena
2 ous

Per a la mousse:

100 g de formatge cremós
100 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
50 g de lemond curd
ratlladura de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Copa de mandarina, formatge i lemon curd

Ingredients

Per a la crema:

500 ml de suc de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
ratlladura de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
125 g de sucre
25 g de Maizena
2 ous

Per a la mousse:

100 g de formatge cremós
100 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
50 g de lemond curd
ratlladura de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Copa de mandarina, formatge i lemon curd

Preparació

Per a la crema: dissoleu la Maizena en un rajolí de suc fred.
En un cassó al foc, escalfeu la resta del suc amb el sucre i la ratlladura de mandarina.
A part, barregeu els ous amb la Maizena. Afegiu-hi el suc calent, barregeu-ho i torneu a posar la crema al foc, remenant-la sense parar. Quan arrenqui a bullir, traieu-la del foc i repartiu-la a les copes de servir. Deixeu-les refredar i reserveu-les a la nevera
Per a la mousse: barregeu el formatge, el lemon curd i la ratlladura de llimona. Afegiu-hi la nata semimuntada amb moviments suaus per tal que no s’abaixi.
Repartiu-la a les copes i reserveu-les a la nevera fins al moment de servir-ho.