Corball amb pesto de nous i albergínia escalivada

Per Ada Parellada

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Ràpida i senzilla

Ingredients

4 supremes de corball
Corball
Peix relativament escàs i molt apreciat a la regió mediterrània, on ha entrat en competència, fruit de la globalització, amb el reig, molt més abundant i provinent de l’Atlàntic, encara que ocasionalment també es pesca a la Mediterrània.

El nostre corball ('Sciaena umbra') té diverses pistes per ser identificat. D’entrada, la corba de l’esquena, que li dóna nom, que recorda una gepa i que contrasta amb la part ventral, quasi recta. En segon lloc, el llom, de color més fosc i amb reflexos de bronze. I, per acabar-ho de definir, la posició de la boca, clarament situada a la part de sota del cap.

Els otòlits —formacions òssies soltes de l’oïda interna que els ajuden a mantenir la posició—sempre s’han considerat màgics, i sovint s’han emprat per fer joies o amulets.
2 albergínies
Oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.

Per al pesto

80 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
60 g de parmesà
40 g d'alfàbrega fresca
120 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Corball amb pesto de nous i albergínia escalivada

Ingredients

4 supremes de corball
Corball
Peix relativament escàs i molt apreciat a la regió mediterrània, on ha entrat en competència, fruit de la globalització, amb el reig, molt més abundant i provinent de l’Atlàntic, encara que ocasionalment també es pesca a la Mediterrània.

El nostre corball ('Sciaena umbra') té diverses pistes per ser identificat. D’entrada, la corba de l’esquena, que li dóna nom, que recorda una gepa i que contrasta amb la part ventral, quasi recta. En segon lloc, el llom, de color més fosc i amb reflexos de bronze. I, per acabar-ho de definir, la posició de la boca, clarament situada a la part de sota del cap.

Els otòlits —formacions òssies soltes de l’oïda interna que els ajuden a mantenir la posició—sempre s’han considerat màgics, i sovint s’han emprat per fer joies o amulets.
2 albergínies
Oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.

Per al pesto

80 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
60 g de parmesà
40 g d'alfàbrega fresca
120 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Corball amb pesto de nous i albergínia escalivada

Preparació

Tritureu els ingredients del pesto fins aconseguir la textura desitjada.
Poseu les albergínies en una safata, salpebreu-les i unteu-les amb oli. Rostiu-les al forn, a 180 ºC, 30 min. Deixeu-les refredar, peleu-les i talleu-les.
En una paella antiadherent poseu un raig d'oli i rostiu les supremes de corball, pel costat de la pell, a foc mitjà, fins que es faci crosta. Doneu-los la volta i coeu-les per l'altre costat. Afegiu-hi flor de sal.
Salteu l'albergínia en una paella, a foc mitjà, amb un raig d'oli i un pessic de sal.
Serviu el corball amb l'albergínia rostida i el pesto de nous.