Coulant de garoina i xips de patata violeta

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 15

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

50 g de carn de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
2 rovells d’ou
1 patata violeta
Patata violeta
Coneguda com a 'trumfa de la Xina' o, a França —país que l’ha popularitzat—, com a 'vitelotte', la patata violeta sembla originària del Perú. D’implantació tardana —les primeres referències són del 1812—, no va ser gaire valorada, tant per l’aspecte com per l’escàs rendiment en plantació davant de les altres varietats.

De pela fosca i gruixuda, pràcticament negra, i amb la polpa blava violàcia, per la presència d’antocianines que la cocció no destrueix, la patata violeta sol ser de forma allargada i amb els ulls enfonsats. La polpa, farinosa i de sabor dolcenc, té una textura que recorda molt la de la castanya, però amb un lleuger regust d’avellana.

És una patata de collita tardana (amb una varietat estiuenca i una d’hivernal) i d’escàs rendiment agrícola, cosa que n’encareix el preu, i té a favor seu una conservació més llarga del que sol ser habitual.
10 ml d’aigua mineral

Coulant de garoina i xips de patata violeta

Ingredients

50 g de carn de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
2 rovells d’ou
1 patata violeta
Patata violeta
Coneguda com a 'trumfa de la Xina' o, a França —país que l’ha popularitzat—, com a 'vitelotte', la patata violeta sembla originària del Perú. D’implantació tardana —les primeres referències són del 1812—, no va ser gaire valorada, tant per l’aspecte com per l’escàs rendiment en plantació davant de les altres varietats.

De pela fosca i gruixuda, pràcticament negra, i amb la polpa blava violàcia, per la presència d’antocianines que la cocció no destrueix, la patata violeta sol ser de forma allargada i amb els ulls enfonsats. La polpa, farinosa i de sabor dolcenc, té una textura que recorda molt la de la castanya, però amb un lleuger regust d’avellana.

És una patata de collita tardana (amb una varietat estiuenca i una d’hivernal) i d’escàs rendiment agrícola, cosa que n’encareix el preu, i té a favor seu una conservació més llarga del que sol ser habitual.
10 ml d’aigua mineral

Coulant de garoina i xips de patata violeta

Preparació

Barregeu els dos rovells d’ou amb la carn de garoina. Disposeu la preparació en un motlle rodó, que haureu folrat prèviament amb paper sulfuritzat. Introduïu-ho al forn durant 6 min a 180 °C.
Mentre fornegeu el coulant, talleu la patata violeta donant-li la forma de finíssimes tires. Renteu-les, eixugueu-les bé i fregiu-les a 160 °C a la fregidora. Retireu-les i poseu-les sobre paper absorbent.
Munteu el plat amb el coulant al centre i envoltat de xips violetes.