Crema de crancs

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1 kg de crancs
2 cebes de Figueres
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
2 dl de vi blanc sec
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
de gust suau
200 g d'arròs de gra rodó
1,5 l de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
sal
1 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
porradell picat

Ingredients

1 kg de crancs
2 cebes de Figueres
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
2 dl de vi blanc sec
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
de gust suau
200 g d'arròs de gra rodó
1,5 l de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
sal
1 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
porradell picat

Preparació

Peleu les cebes i talleu-les finament. Netegeu el porro i talleu-lo a rodanxes fines, i feu també la pastanaga i els tomàquets nets i ratllats. Ofegueu les verdures amb una mica d’oli d’oliva en una cassola alta.
A part, salteu en una paella els crancs fins que quedin ben cuits. Incorporeu els crancs a les verdures ofegades, afegiu-hi el vi blanc i reduïu-ho.
Poseu-hi l’arròs, feu-li uns tombs i tireu-hi el brou de peix. Deixeu-ho coure a foc fort durant uns 17 min. Quan l’arròs sigui cuit, tritureu la crema amb un braç elèctric (amb una batedora) fins que quedi ben fina. Si us queda molt espessa, hi podeu afegir més brou de peix.
Coleu-ho amb un colador xinès. Torneu a posar-ho al foc, rectifiqueu-ho de sal i tireu-hi un petit raig de nata per refinar el sabor de la crema.
Decoreu-ho amb porradell picat.