Crema freda de blat de moro escairat

Per Isabel Márquez

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

300 g de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
escairat cru
250 g de peu, morro i orella de porc lleugerament salat per fer el brou
1 pit de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
1 patata
2 pastanagues
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
blanc
1 carbassó
sal

Crema freda de blat de moro escairat

Ingredients

300 g de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
escairat cru
250 g de peu, morro i orella de porc lleugerament salat per fer el brou
1 pit de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
1 patata
2 pastanagues
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
blanc
1 carbassó
sal

Preparació

El dia abans, netegeu i poseu a remullar amb aigua freda el blat de moro escairat. L’endemà, poseu-lo a coure amb la carn de porc, el pit de gallina i les verdures pelades i tallades. Deixeu-ho coure en una olla de pressió aproximadament 1 h i 30 min.
Desosseu les carns i passeu-les pel robot de cuina. Reserveu un tall de morro i orella per fer la presentació del plat.
Serviu-ne a cada plat un tros de cada i presenteu la sopa en una sopera. La varietat de blat de moro escairat és un producte típic de la comarca del Berguedà. En cas de no trobar-ne, substituïu aquest gra per mongeta blanca o blat de moro cuit.