Crème brûlée de cireres

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Postres

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% m.g.
110 g de sucre
una beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
4 rovells d’ou

Ingredients per al caramel:

50 g de sucre
25 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 raig de kirsch
Kirsch
Aiguardent centreeuropeu resultant de la destil·lació d’alcohol de cireres ('kirsche', en alemany) negres, tradicionalment de la varietat morello, obtingut per trituració, maceració i fermentació de la fruita amb els pinyols, fet que li confereix un toc amargant característic.

Després, l’aiguardent s’envelleix en bótes recobertes internament de parafina o en recipients de terrissa, per impedir que agafi color i perquè conservi la transparència característica.

Si es beu sol, en gotets, es pot consumir com a aperitiu o com a final d’un àpat i inici de la sobretaula.

Té poques aplicacions culinàries, encara que sigui un ingredient imprescindible de les fondues de formatge i els pastissos de cireres, entre els quals destaca, naturalment, el Selva Negra. També es fa servir per fer certs bombons de xocolata.
12 cireres

Crème brûlée de cireres Miquel Àngel Roque

Ingredients

500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% m.g.
110 g de sucre
una beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
4 rovells d’ou

Ingredients per al caramel:

50 g de sucre
25 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 raig de kirsch
Kirsch
Aiguardent centreeuropeu resultant de la destil·lació d’alcohol de cireres ('kirsche', en alemany) negres, tradicionalment de la varietat morello, obtingut per trituració, maceració i fermentació de la fruita amb els pinyols, fet que li confereix un toc amargant característic.

Després, l’aiguardent s’envelleix en bótes recobertes internament de parafina o en recipients de terrissa, per impedir que agafi color i perquè conservi la transparència característica.

Si es beu sol, en gotets, es pot consumir com a aperitiu o com a final d’un àpat i inici de la sobretaula.

Té poques aplicacions culinàries, encara que sigui un ingredient imprescindible de les fondues de formatge i els pastissos de cireres, entre els quals destaca, naturalment, el Selva Negra. També es fa servir per fer certs bombons de xocolata.
12 cireres

Crème brûlée de cireres Miquel Àngel Roque

Preparació

Poseu la nata en un cassó. Obriu la beina de vainilla i traieu-ne les llavors amb l’ajuda d’una cullera. Afegiu les llavors i la beina a la nata i doneu-li un bull. Quan hagi bullit, retireu-la del foc.
En un bol, bateu els rovells amb els 110 g de sucre. Quan hagin blanquejat i estiguin ben escumosos, afegiu-hi una mica de nata sense deixar-ho de remenar. Aneu-hi afegint la resta de la nata mentre ho barregeu. És important que no aboqueu la nata calenta d’una vegada per no coure els ous.
Coleu la barreja i repartiu-la en 4 minicocotes. Poseu les cocotes en una safata i ompliu-la d’aigua bullent fins a la meitat per fer un bany maria. Enforneu-ho 45 min a 170 º C, escalfor a dalt i a baix.
Traieu les cocotes del forn i deixeu-les refredar. Poseu-les a la nevera fins a l’endemà.
Per fer el caramel, poseu 50 g de sucre en una paella a foc fort. Aneu-ho remenant i quan encara no s’hagi dissolt el sucre del tot tireu-hi la mantega i remeneu-ho. Afegiu-hi les cireres i el kirsch i remeneu-ho uns segons més.
Repartiu el caramel i les cireres en les minicocotes i serviu-les immediatament.

Podeu substituir les cireres per la fruita que més us agradi: taronja, préssec, maduixes… Ja veureu com triomfeu!