Creps de pernil i avellanes

Per Ada Parellada

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Amb nens

Ingredients

1 ou
200 ml de llet
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
cuit
100 g de mozzarella
Mozzarella
Formatge italià de pasta tova 'filata' (la quallada reposa en el sèrum unes hores, cosa que la fa mal·leable), històricament fet amb llet de vaca a tot el sud de la península italiana, però que, a la Campanya, es fa amb la de les búfales de la regió i sota l’empara d’una dop. En forma de boles de mides i pesos diversos, la mozzarella s’havia de consumir no més enllà del cinquè dia després de produir-la. Un requisit que la tecnologia ha suavitzat, de la mateixa manera que ha permès presentar versions fumades del mateix formatge. Consumida al natural amb una mica de pernil o acompanyada de tomàquet (la popular amanida caprese), la mozzarella és també un ingredient imprescindible de pizzes, calzones i altres preparacions que passen pel forn i que, gràcies al seu caràcter 'filante', la desfan i integren en el conjunt.
un grapat d’avellanes
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
per engreixar la paella
1 patata

Creps de pernil i avellanes

Ingredients

1 ou
200 ml de llet
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
cuit
100 g de mozzarella
Mozzarella
Formatge italià de pasta tova 'filata' (la quallada reposa en el sèrum unes hores, cosa que la fa mal·leable), històricament fet amb llet de vaca a tot el sud de la península italiana, però que, a la Campanya, es fa amb la de les búfales de la regió i sota l’empara d’una dop. En forma de boles de mides i pesos diversos, la mozzarella s’havia de consumir no més enllà del cinquè dia després de produir-la. Un requisit que la tecnologia ha suavitzat, de la mateixa manera que ha permès presentar versions fumades del mateix formatge. Consumida al natural amb una mica de pernil o acompanyada de tomàquet (la popular amanida caprese), la mozzarella és també un ingredient imprescindible de pizzes, calzones i altres preparacions que passen pel forn i que, gràcies al seu caràcter 'filante', la desfan i integren en el conjunt.
un grapat d’avellanes
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
per engreixar la paella
1 patata

Preparació

Amb unes varetes manuals, bateu l’ou amb la farina i la llet. Afegiu-hi una mica de sal. Si veieu que hi han quedat molts grumolls, podeu demanar a un adult que us ajudi a triturar-ho amb la batedora elèctrica. Quan ho tingueu a punt, és ideal deixar-ho reposar 30 min, però si no ho feu no passa res.
Foneu una mica de mantega.
Talleu la patata i lclaveu-la en una forquilla. Unteu la mitja patata en mantega fosa i feu-la servir per engreixar la paella, que no ha de ser gaire gran, perquè la pogueu manipular bé.
Aboqueu un cullerot de massa de creps sobre la paella i voltegeu-la amb el canell, perquè ompli tota la superfície de la paella. Espereu 1 min i, amb una pala de fusta, gireu la crep. Coeu-la per l’altre costat.
Poseu una llenca de pernil dolç, un tros de mozzarella i un grapat d’avellanes picades sobre la crep. Enrotlleu-la, amb l’ajut de la pala de fusta, i serviu-la immediatament.