1. Talleu els calçots ben petits i reserveu-los.
2. Desfeu la mantega en un cassó amb l’oli, i afegiu-hi la farina. Deixeu-ho coure uns minuts vigilant que no es cremi.
3. Poseu-hi els calçots i remeneu-ho. Afegiu-hi la llet calenta, a poc a poc, sense deixar de remenar, fins que formeu una beixamel espessa. Poseu-hi la salsa de romesco, remenant-ho bé.
4. Quan vegeu que es desenganxa de les parets del cassó, apagueu el foc i poseu la pasta resultant en una safata, estenent-la bé. Tapeu-la amb paper film, deixeu-la refredar a temperatura ambient i reserveu-la al frigorífic durant tota la nit.
5. L’endemà, ja podeu fer les croquetes. Doneu-los forma amb les mans i després passeu-les per ou i pa ratllat o panko. Fregiu-les en abundant oli calent fins que agafin color i quedin rosses.