1. Per a la pinya: peleu-la procurant que no li quedin ulls (la part negra que queda quan la pelem). Elimineu-ne el cor (la part central, que és més estellosa) i talleu-la a làmines de 0,5 cm de gruix. Feu-ne trossos de 0,5 cm i reserveu-la.
2. Feu un almívar: poseu a coure l’aigua amb el sucre. Obriu el canonet de vainilla per la meitat. Rasqueu-ne les llavors i poseu-ho tot al recipient de l’almívar. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi els dos grans de pebre negre i la pinya.
3. Deixeu-ho coure a foc lent, 1 h. Escumeu el líquid de cocció de tant en tant. Quan la pinya estigui cuita, escorreu-la i reserveu-la.
4. Per a la massa: en un cassó, poseu a escalfar la mantega, a foc lent. Quan estigui desfeta, afegiu-hi la farina i deixeu-la coure 7-10 min, perquè es cogui i es faci digerible. Remeneu-la sovint, perquè no s’enganxi i no agafi color.
5. Escalfeu la llet de coco amb el sucre, la pinya i, opcionalment, la pela de llima. Incorporeu-ho a la barreja de mantega i farina, amb un batedor. Feu-ho coure fins que arrenqui el bull i comenci a agafar cos.
6. Retireu el cassó del foc i decanteu la massa en una safata coberta amb paper film. Tapeu-la amb més paper, que toqui la massa, perquè no s’hi faci una crosta, en contacte amb l’aire. Deixeu-la refredar fins que estigui dura.
7. Amb l’ajut d’un parell de culleres mullades amb aigua, perquè la massa no s’hi enganxi, feu-ne quenelles (la típica forma ovalada de les croquetes). Arrebosseu-les amb el coco ratllat.
8. Guardeu les croquetes a la nevera fins al moment de servir-les.