'Crudités' amb vinagreta verda

Per Carme Ruscalleda

Aquestes festes, recuperem l'alegria amb bona cuina (Mercabarna, Nadal 2020)

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

hortalisses crues i variades de temporada, tallades a bastons (api, pastanaga, nap daikon, carbassó...)

Per a la vinagreta:

150 ml d'oli d'oliva verge extra
20 ml de vinagre de Xerès
20 ml de vinagre de poma
Vinagre de poma
També s’anomena 'vinagre de sidra', perquè la producció d’aquesta beguda és una etapa prèvia necessària per obtenir-lo, com ho és la del vi per obtenir el vinagre tradicional. Conegut des del temps d’Hipòcrates, que ja el recomanava, per les propietats medicinals, derivades de la presència de substàncies específiques de la poma i els seus derivats, es tenia per desinfectant, com tots els vinagres, i laxant. També es considerava cremador de greixos i, per tant, era molt valorat per als règims aprimadors i, a la cuina, s’ha convertit en habitual per a les amanides i imprescindible per als plats de peix i crustacis —i per a les salses acompanyants, com l’holandesa o la bearnesa— que requereixen alguna mena de vinagre. El sabor més suau i delicat i l’acidesa menys agressiva que el vinagre de vi ho justifiquen plenament.
20 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
verda
sal
pebre blanc
20 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
pelats i picats menuts

'Crudités' amb vinagreta verda A. Bofill

Ingredients

hortalisses crues i variades de temporada, tallades a bastons (api, pastanaga, nap daikon, carbassó...)

Per a la vinagreta:

150 ml d'oli d'oliva verge extra
20 ml de vinagre de Xerès
20 ml de vinagre de poma
Vinagre de poma
També s’anomena 'vinagre de sidra', perquè la producció d’aquesta beguda és una etapa prèvia necessària per obtenir-lo, com ho és la del vi per obtenir el vinagre tradicional. Conegut des del temps d’Hipòcrates, que ja el recomanava, per les propietats medicinals, derivades de la presència de substàncies específiques de la poma i els seus derivats, es tenia per desinfectant, com tots els vinagres, i laxant. També es considerava cremador de greixos i, per tant, era molt valorat per als règims aprimadors i, a la cuina, s’ha convertit en habitual per a les amanides i imprescindible per als plats de peix i crustacis —i per a les salses acompanyants, com l’holandesa o la bearnesa— que requereixen alguna mena de vinagre. El sabor més suau i delicat i l’acidesa menys agressiva que el vinagre de vi ho justifiquen plenament.
20 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
verda
sal
pebre blanc
20 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
pelats i picats menuts

'Crudités' amb vinagreta verda A. Bofill

Preparació

Renteu, peleu i talleu les hortalisses i reserveu-les a la nevera, protegides amb paper de cuina humit.
Mescleu els ingredients de la vinagreta i reserveu-la a la nevera.
Serviu els 'crudités' mesclant els colors de les hortalisses en copes o gots i amaniu-ho per sobre amb la vinagreta.