Cruixent de llagostins i tenduri

Per Remy Léfebvre

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

paquet de pasta fil·lo
Pasta fil·lo
Preparat originari de l’Anatòlia, des d’on es va escampar per tot l’imperi turc, arribant, fins i tot, al Magrib. Amb una pasta inicial de farina, aigua, una mica d’oli i unes gotes de vinagre o 'raki', s’estira fins a deixar-la fina com un full de paper. Es fa servir per embolcallar tota mena de preparats i rep noms diferents ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Té una capa o unes quantes, com a precedent de la pasta fullada.
10 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
2 cebes seques grans
tenduri masala
Masala
Dins del terme 'masala' o 'massala' que fan servir les cuines de l’Àsia del sud, especialment la pakistanesa i l’índia, s’engloben tot de mescles d’espècies, ja siguin seques o integrades en una pasta d’algun altre ingredient, com l’all, el gingebre, la ceba o el pebrot. Una d’aquestes, emprada bàsicament per als curris, és el 'garam masala', traduïble com a ‘mescla calenta’, tant pel fet que algunes de les espècies estan torrades com per la sensació que transmet en boca. Sense un llistat d’ingredients definit, els més habituals son coriandre, comí, fenigrec, mostassa, cardamom, canyella, anís, llorer, gingebre, macís, pebre, safrà, cúrcuma i fulla de curri, tot ben mòlt, ja sigui a la pedra (la manera tradicional) o amb un molinet.

Naturalment, com que està tot picat, la conservació és important, per no perdre aromes ni sabors.
10 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
fregit
100 g de cues de llagostins
5 g de sal fina
5 g de pebre salvatge de Madagascar
50 ml de vi blanc
50 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 gra d’all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Cruixent de llagostins i tenduri

Ingredients

paquet de pasta fil·lo
Pasta fil·lo
Preparat originari de l’Anatòlia, des d’on es va escampar per tot l’imperi turc, arribant, fins i tot, al Magrib. Amb una pasta inicial de farina, aigua, una mica d’oli i unes gotes de vinagre o 'raki', s’estira fins a deixar-la fina com un full de paper. Es fa servir per embolcallar tota mena de preparats i rep noms diferents ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Té una capa o unes quantes, com a precedent de la pasta fullada.
10 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
2 cebes seques grans
tenduri masala
Masala
Dins del terme 'masala' o 'massala' que fan servir les cuines de l’Àsia del sud, especialment la pakistanesa i l’índia, s’engloben tot de mescles d’espècies, ja siguin seques o integrades en una pasta d’algun altre ingredient, com l’all, el gingebre, la ceba o el pebrot. Una d’aquestes, emprada bàsicament per als curris, és el 'garam masala', traduïble com a ‘mescla calenta’, tant pel fet que algunes de les espècies estan torrades com per la sensació que transmet en boca. Sense un llistat d’ingredients definit, els més habituals son coriandre, comí, fenigrec, mostassa, cardamom, canyella, anís, llorer, gingebre, macís, pebre, safrà, cúrcuma i fulla de curri, tot ben mòlt, ja sigui a la pedra (la manera tradicional) o amb un molinet.

Naturalment, com que està tot picat, la conservació és important, per no perdre aromes ni sabors.
10 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
fregit
100 g de cues de llagostins
5 g de sal fina
5 g de pebre salvatge de Madagascar
50 ml de vi blanc
50 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 gra d’all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Piqueu la ceba i sofregiu-la amb oli d’oliva. Quan agafi color, afegiu-hi el polsim de tenduri i l’all molt picat. Torreu-ho uns 5 min i afegiu-hi el vi blanc. Deixeu-ho reduir fins que s’evapori del tot.
Agafeu el tomàquet fregit i les cues de llagostins picades a trossos de 5 mm, i feu-ho coure uns 5 min més a foc baix. Afegiu-hi pebre negre de molinet, tasteu-ho de sal i afegiu-hi, fora del foc, les fulles de julivert picades. Guardeu aquesta preparació a la nevera.
Traieu les fulles de pasta fil·lo del paquet i sobreposeu-les de dues en dues. Talleu cada fulla en tres parts iguals al llarg i tres a l’ample. Al mig de cada rectangle, disposeu la massa i enrotlleu-la com un caneló.
Foneu la mantega al microones. Amb l’ajuda d’un pinzell, pinteu la vora de la fulla amb mantega per tancar el caneló. Repetiu el procés per acabar la massa de llagostins.
Escalfeu el forn a 200 ºC i disposeu els canelons en una placa. Coeu-los 10 min fins a obtenir un daurat uniforme i uns canelons cruixents. Es poden menjar freds o calents.