Crumble de samfaina a la nostra manera i formatge cremós

Per Ada Parellada

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Vegetariana Amb nens

Ingredients

Per a la samfaina:

4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 cebes
2 grans d’all
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
1 carbassó
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
sucre

Per al crumble:

100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
80 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
200 g de manxego tendre

Ingredients

Per a la samfaina:

4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 cebes
2 grans d’all
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
1 carbassó
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
sucre

Per al crumble:

100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
80 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
200 g de manxego tendre

Preparació

Peleu i talleu les cebes, l’albergínia i el pebrot verd a daus. Per pelar el pebrot verd i l’albergínia hi ha un estri que ho facilita molt, un pelador dentat. Peleu i piqueu o filetegeu els alls.
Talleu el carbassó a daus, sense pelar i ben net. Ratlleu els tomàquets.
Demaneu ajuda a un adult per enrossir els alls picats o filetejats en una paella gran, amb un raig molt generós d’oli.
Afegiu-hi la ceba i el pebrot verd. Feu-ho coure tot plegat, a foc lent, uns 10 min.
Afegiu-hi el carbassó i l’albergínia i continueu-ho coent uns 5 min.
Finalment, poseu-hi els tomàquets ratllats, un pessic generós de sal i un de sucre. Deixeu-ho coure, a foc lent, uns 30 min.
Per al crumble: engruneu la farina amb la mantega. Ha de quedar com una mena de sorra gruixuda.
Poseu la samfaina en un recipient que pugui anar al forn. Cobriu-ho amb llesques de formatge i acabeu-ho amb el crumble.
Poseu el recipient al forn, a 200 ºC, uns 30 min.

El consell

Aquesta recepta és ideal per aprofitar les verdures que ens hagin quedat al calaix. Si no tenim tots els ingredients que proposem aquí, no passa res. Amb unes quantes verdures ja ens pot quedar una samfaina boníssima.
Si ho prefereixes, pots canviar el manxego per un altre formatge, com, per exemple, mató o formatge fresc.
Si vols, pots substituir els tomàquets frescos per una llauna de tomàquet al natural.