Cua de bou amb vi cabernet

Per Marga Muñoz

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 kg de cua de bou
Cua de bou
Peça de carn corresponent a aquesta part del cos i, per tant, de poca carn i força os. A més, el poc ús que fa l’animal d’aquesta musculatura, destinada a mantenir unides les vèrtebres, determina que sigui una carn melosa, rica en gelatina i greix, molt saborosa i que reclama coccions llargues, de tipus estofat i, sovint, amb vi negre, que pràcticament la desenganxen del suport. Emprada en la tradicional 'oxtail soup' britànica, a casa nostra la cua, en ser de vedella i, per tant, amb molta menys carn, es destinava a enriquir els brous de festa. L’arribada al mercat de la carn d’animals més grans (vaques, habitualment) ha permès l’aprofitament com a tall d’aquesta part, que, tot i ser escassa, s’ha convertit en un ingredient popular i tingut per refinat.
5 l d’aigua
4 pastanagues
3 cebes grosses
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 l de vi cabernet
6 grans de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 cabeça d’alls pelats
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Cua de bou amb vi cabernet

Ingredients

2 kg de cua de bou
Cua de bou
Peça de carn corresponent a aquesta part del cos i, per tant, de poca carn i força os. A més, el poc ús que fa l’animal d’aquesta musculatura, destinada a mantenir unides les vèrtebres, determina que sigui una carn melosa, rica en gelatina i greix, molt saborosa i que reclama coccions llargues, de tipus estofat i, sovint, amb vi negre, que pràcticament la desenganxen del suport. Emprada en la tradicional 'oxtail soup' britànica, a casa nostra la cua, en ser de vedella i, per tant, amb molta menys carn, es destinava a enriquir els brous de festa. L’arribada al mercat de la carn d’animals més grans (vaques, habitualment) ha permès l’aprofitament com a tall d’aquesta part, que, tot i ser escassa, s’ha convertit en un ingredient popular i tingut per refinat.
5 l d’aigua
4 pastanagues
3 cebes grosses
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 l de vi cabernet
6 grans de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 cabeça d’alls pelats
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Preparació

Talleu la cua de bou a talls de 5 cm. Poseu-ho en un recipient prou gran perquè hi puguin cabre tots els ingredients juntament amb el vi.
Poseu a macerar la cua de bou juntament amb 3 cebes, 4 pastanagues, 2 porros —tot tallat a trossos regulars—, el vi, la sal, el pebre, les fulles de llorer i els alls pelats. Deixeu-ho macerar a la nevera durant unes 8 h, aproximadament.
Un cop passat aquest temps, eixugueu els ingredients amb paper de cuina i salteu-los en una cassola amb oli d’oliva durant uns 5 min a foc fort. Aboqueu-hi el vi de la maceració, la cua i l’aigua. Deixeu-ho coure lentament fins que la cua sigui ben tendra i el líquid de la cocció quedi vellutat i cremós.