Cuixa d’ànec confitada amb compota de clementines (IGP Clementines de les Terres de l'Ebre)

Per Molí de Xim (Miravet - Ribera d'Ebre)

IGP Clementines de les Terres de l'Ebre

Tipus de plat Segon

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 cuixes d'ànec
½ l d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal

Per a la compota:

½ kg de clementines
Clementines
La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l’orfenat agrícola de Messerghim (Algèria), que la va descobrir en un cultiu de mandarines. La zona de les clementines de les Terres de l’Ebre està constituïda pels termes del Baix Ebre i el Montsià. Les condicions climàtiques específiques d’aquesta zona confereixen a les mandarines i les clementines un sabor i una aroma diferencials. D’un color taronja intens, a voltes fins i tot rogenc, la clementina no té pinyols i el punt de dolçor i acidesa està tan ben compensat que la fa una mandarina única. De pell tibada i prima i de mida petita, aquesta és la més bona organolèpticament. De varietats en trobem unes quantes, que sovint els mateixos venedors de fruita desconeixen: les varietats primerenques, com l’oronules i la marisol, que es cullen a l’octubre; la nules, la més apreciada, que es cull al novembre, i l’hernandina, la més tardana, al mes de gener.
IGP Clementines
Clementines
La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l’orfenat agrícola de Messerghim (Algèria), que la va descobrir en un cultiu de mandarines. La zona de les clementines de les Terres de l’Ebre està constituïda pels termes del Baix Ebre i el Montsià. Les condicions climàtiques específiques d’aquesta zona confereixen a les mandarines i les clementines un sabor i una aroma diferencials. D’un color taronja intens, a voltes fins i tot rogenc, la clementina no té pinyols i el punt de dolçor i acidesa està tan ben compensat que la fa una mandarina única. De pell tibada i prima i de mida petita, aquesta és la més bona organolèpticament. De varietats en trobem unes quantes, que sovint els mateixos venedors de fruita desconeixen: les varietats primerenques, com l’oronules i la marisol, que es cullen a l’octubre; la nules, la més apreciada, que es cull al novembre, i l’hernandina, la més tardana, al mes de gener.
de les Terres de l'Ebre
3 cullerades soperes de sucre
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 cullerades de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.

confit de Enrique Marco

Ingredients

4 cuixes d'ànec
½ l d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal

Per a la compota:

½ kg de clementines
Clementines
La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l’orfenat agrícola de Messerghim (Algèria), que la va descobrir en un cultiu de mandarines. La zona de les clementines de les Terres de l’Ebre està constituïda pels termes del Baix Ebre i el Montsià. Les condicions climàtiques específiques d’aquesta zona confereixen a les mandarines i les clementines un sabor i una aroma diferencials. D’un color taronja intens, a voltes fins i tot rogenc, la clementina no té pinyols i el punt de dolçor i acidesa està tan ben compensat que la fa una mandarina única. De pell tibada i prima i de mida petita, aquesta és la més bona organolèpticament. De varietats en trobem unes quantes, que sovint els mateixos venedors de fruita desconeixen: les varietats primerenques, com l’oronules i la marisol, que es cullen a l’octubre; la nules, la més apreciada, que es cull al novembre, i l’hernandina, la més tardana, al mes de gener.
IGP Clementines
Clementines
La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l’orfenat agrícola de Messerghim (Algèria), que la va descobrir en un cultiu de mandarines. La zona de les clementines de les Terres de l’Ebre està constituïda pels termes del Baix Ebre i el Montsià. Les condicions climàtiques específiques d’aquesta zona confereixen a les mandarines i les clementines un sabor i una aroma diferencials. D’un color taronja intens, a voltes fins i tot rogenc, la clementina no té pinyols i el punt de dolçor i acidesa està tan ben compensat que la fa una mandarina única. De pell tibada i prima i de mida petita, aquesta és la més bona organolèpticament. De varietats en trobem unes quantes, que sovint els mateixos venedors de fruita desconeixen: les varietats primerenques, com l’oronules i la marisol, que es cullen a l’octubre; la nules, la més apreciada, que es cull al novembre, i l’hernandina, la més tardana, al mes de gener.
de les Terres de l'Ebre
3 cullerades soperes de sucre
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 cullerades de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.

Preparació

Passeu les cuixes d'ànec per una flama per netejar les plomes i rasqueu-les amb un ganivet. Renteu-les amb aigua. Cal eixugar-les bé amb un drap.
Salpebreu les cuixes per ambdues bandes i poseu-les en una cassola amb oli d'oliva. Deixeu-les confitar a foc molt suau, 8 o 9 h.
Mentrestant, poseu les mandarines en un cassó, pelades, amb el sucre, la llimona tallada a daus i el moscatell. Coeu-les a foc baix i remenant-ho fins aconseguir una textura suau.
Per decorar el plat podeu confitar un parell de mandarines en pell, tallades a rodanxes, en un almívar fluix.