Cuixa de xai al forn amb menta i julivert i puré de patates amb mostassa i sàlvia

Per Pol Leiva

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 cuixa de xai
50 g de llard de porc
500 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 gra d’all
½ manat de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca
½ manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
200 ml de vi negre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per al puré de patates:

250 g de patata Kennebec
½ manat de sàlvia
Sàlvia
Originària de les zones seques del sud d’Europa, aquesta herba aromàtica, des de sempre, s’ha tingut com a panacea. Fins al punt que el nom signifiqui ‘salvadora’ i que grecs i romans li atribuïssin capacitat per allargar la vida. Fins i tot s’afirma que, a la Xina, la seva infusió es preferia al te tradicional. Considerada herba aromàtica nacional de la cuina francesa —a l’altura de l’alfàbrega italiana—, la sàlvia, de gust potent, picant i lleugerament camforat, casa perfectament amb les carns blanques, especialment de porc i aviram. Sense oblidar que els peixos grassos, les sopes de verdures o determinades marinades també n’accepten la presència, tot reduint la sensació de greix. A condició de no utilitzar-la amb exageració, emmascarant altres sabors, o de coure-la excessivament, cosa que la dissipa.
mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Cuixa de xai al forn amb menta i julivert i puré de patates amb mostassa i sàlvia Becky Lawton

Ingredients

1 cuixa de xai
50 g de llard de porc
500 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 gra d’all
½ manat de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca
½ manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
200 ml de vi negre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per al puré de patates:

250 g de patata Kennebec
½ manat de sàlvia
Sàlvia
Originària de les zones seques del sud d’Europa, aquesta herba aromàtica, des de sempre, s’ha tingut com a panacea. Fins al punt que el nom signifiqui ‘salvadora’ i que grecs i romans li atribuïssin capacitat per allargar la vida. Fins i tot s’afirma que, a la Xina, la seva infusió es preferia al te tradicional. Considerada herba aromàtica nacional de la cuina francesa —a l’altura de l’alfàbrega italiana—, la sàlvia, de gust potent, picant i lleugerament camforat, casa perfectament amb les carns blanques, especialment de porc i aviram. Sense oblidar que els peixos grassos, les sopes de verdures o determinades marinades també n’accepten la presència, tot reduint la sensació de greix. A condició de no utilitzar-la amb exageració, emmascarant altres sabors, o de coure-la excessivament, cosa que la dissipa.
mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Cuixa de xai al forn amb menta i julivert i puré de patates amb mostassa i sàlvia Becky Lawton

Preparació

Per a la cuixa: tritureu l’all, el vi negre, l’oli, la menta i el julivert amb un túrmix.
Escalfeu el forn a 170 ºC.
Unteu la cuixa per tot arreu amb el llard de porc, salpebreu-la i poseu-la en una safata de forn. No us passeu amb el llard, és un greix saturat i pot quedar un plat feixuc. Amb un pinzell, pinteu la peça de carn amb la barreja d’oli i herbes i poseu-la al forn; el càlcul del temps de cocció depèn del pes de la peça (1 h per cada quilo).
Mentre tingueu la peça al forn és important que l’aneu pintant amb la resta de la barreja, fins que estigui cuita. Si voleu que la pell de la peça us quedi cruixent, l'últim quart d'hora de cocció heu d'anar apujant progressivament la temperatura del forn.
Per al puré: bulliu les patates senceres i sense pelar en aigua amb sal i dues fulles de llorer.
Quan estiguin cuites, deixeu-les refredar uns minuts, peleu-les i passeu-les per un passapurés. Afegiu-hi la mostassa i la sàlvia tallada a la juliana, i salpebreuho. Acabeu el puré amb oli.
Serviu la cuixa amb el puré.