'Dashi' tradicional

Per Carme Ruscalleda

Tipus de plat Primer

Racions 5

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 l d’aigua mineral
15 g d’alga kombu
Kombu
Les algues ens han obert un nou camp en la gastronomia. Gràcies als japonesos, els catalans hi hem entrat de puntetes. Però encara hem de descobrir les seves millors aptituds, tant culinàries com gustatives. Per bé que hi ha qui les anomena les verdures del mar, potser és millor fer-les servir com un condiment, com si es tractés d’una espècie o una herba aromàtica. L’alga kombu (Laminaria ochroleuca) és una de les més riques en iode, i també té dosis interessants de proteïnes, vitamines i minerals. Als fogons, és bo afegir-ne un tros a l’olla dels cigrons o els fesols, ja que l’alga kombu aporta àcid glutamínic, un component que estova les fibres dels ingredients en cocció, a part de donar-los un matís de sabor singular. D’aquesta manera, els llegums es couran en menys temps, us quedaran més tendres i us seran més fàcils de digerir. També podeu fer servir aquesta alga per a plats de verdures, sopes i salses de sabor suau per acompanyar un plat de peix.
(de venda en establiments orientals)
10 g de katsuobushi (bonítol
Bonítol
És un parent relativament proper de la tonyina (ambdós pertanyen a la família dels escòmbrids), però de mida clarament inferior i que, tot i el nom, no s’ha de confondre amb el popular 'bonito del norte', que és, en realitat, una espècie més de tonyina, la tonyina blanca. A més de no passar, habitualment, del mig metre de llarg i dels tres o quatre quilos de pes, és fàcilment identificable per les bandes fosques que li recorren, obliquament, el llom (entre cinc i onze). Sobretot, a més, perquè se sol vendre fresc i com a peça sencera. De carn fosca i amb la característica banda encara més fosca a banda i banda del cos, la seva carn, de gust potent i una mica greixosa, sol ser més bona fregida que feta a la planxa, com en el cas de la tonyina. Però on resulta ideal és en guisats tipus marmitako, degudament trossejada i desespinada.
assecat i tallat molt fi, de venda en establiments orientals)

Dashi tradicional Becky Lawton

Ingredients

1 l d’aigua mineral
15 g d’alga kombu
Kombu
Les algues ens han obert un nou camp en la gastronomia. Gràcies als japonesos, els catalans hi hem entrat de puntetes. Però encara hem de descobrir les seves millors aptituds, tant culinàries com gustatives. Per bé que hi ha qui les anomena les verdures del mar, potser és millor fer-les servir com un condiment, com si es tractés d’una espècie o una herba aromàtica. L’alga kombu (Laminaria ochroleuca) és una de les més riques en iode, i també té dosis interessants de proteïnes, vitamines i minerals. Als fogons, és bo afegir-ne un tros a l’olla dels cigrons o els fesols, ja que l’alga kombu aporta àcid glutamínic, un component que estova les fibres dels ingredients en cocció, a part de donar-los un matís de sabor singular. D’aquesta manera, els llegums es couran en menys temps, us quedaran més tendres i us seran més fàcils de digerir. També podeu fer servir aquesta alga per a plats de verdures, sopes i salses de sabor suau per acompanyar un plat de peix.
(de venda en establiments orientals)
10 g de katsuobushi (bonítol
Bonítol
És un parent relativament proper de la tonyina (ambdós pertanyen a la família dels escòmbrids), però de mida clarament inferior i que, tot i el nom, no s’ha de confondre amb el popular 'bonito del norte', que és, en realitat, una espècie més de tonyina, la tonyina blanca. A més de no passar, habitualment, del mig metre de llarg i dels tres o quatre quilos de pes, és fàcilment identificable per les bandes fosques que li recorren, obliquament, el llom (entre cinc i onze). Sobretot, a més, perquè se sol vendre fresc i com a peça sencera. De carn fosca i amb la característica banda encara més fosca a banda i banda del cos, la seva carn, de gust potent i una mica greixosa, sol ser més bona fregida que feta a la planxa, com en el cas de la tonyina. Però on resulta ideal és en guisats tipus marmitako, degudament trossejada i desespinada.
assecat i tallat molt fi, de venda en establiments orientals)

Aquest brou japonès es pot aplicar molt fàcilment a plats de cuina catalana.

Preparació

Feu uns talls al voltant de l’alga kombu, com un serrell, i poseu-la en remull, amb l’aigua mesurada, 8 h.
Poseu l’alga amb l’aigua en una olla i escalfeu-ho fins que comenci a arrencar el bull (no ha de bullir).
Retireu l’alga i tireu-hi el katsuobushi; com que és tan fi, quedarà a la superfície. Deixeu que arrenqui el bull i aparteu l’olla del foc.
Tan bon punt el katsuobushi s’hagi enfonsat al fons de l’olla, coleu el brou i ja el teniu llest per servir-lo.