Daurada salvatge amb caviar de sípia i suc amb all de roca

Per Christian Zanchetta

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

1 daurada salvatge de 2 kg
2 dl de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
1 sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
de platja grossa, d’uns 300 o 400 g
100 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
picada
300 g de xurrasco
Xurrasco
Nom catalanitzat del tall 'asado de tira' de la carnisseria sud-americana, sobretot argentina, que també designa el resultat de coure’l a la brasa.

El bocí de carn, amb ossos distribuïts regularment al llarg, resulta del tall transversal del costellam de la vedella o el bou, amb un gruix que, si no arriba als cinc centímetres de gruix, es coneix com a 'tira angosta' i, si els supera, com a 'tira ancha'.

Consumit habitualment en graellades, la presència del moll de l’os li dóna un sabor peculiar, mentre que la presència de greix deixa la carn melosa, si es cou de manera adequada, en contra del que podria semblar.

Naturalment, l’edat de l’animal també hi influeix. Per això sol aconsellar-se que els ossos siguin arrodonits i petits, senyal d’un animal jove.

Consumit simplement cuit i salat, ha anat incorporant amaniments i salses, com el 'chimichurri'.
de vedella
30 g de perles del Japó (fècula de mandioca)
4 grans d’all
30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
15 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal

Daurada salvatge amb caviar de sípia i suc amb all de roca

Ingredients

1 daurada salvatge de 2 kg
2 dl de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
1 sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
de platja grossa, d’uns 300 o 400 g
100 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
picada
300 g de xurrasco
Xurrasco
Nom catalanitzat del tall 'asado de tira' de la carnisseria sud-americana, sobretot argentina, que també designa el resultat de coure’l a la brasa.

El bocí de carn, amb ossos distribuïts regularment al llarg, resulta del tall transversal del costellam de la vedella o el bou, amb un gruix que, si no arriba als cinc centímetres de gruix, es coneix com a 'tira angosta' i, si els supera, com a 'tira ancha'.

Consumit habitualment en graellades, la presència del moll de l’os li dóna un sabor peculiar, mentre que la presència de greix deixa la carn melosa, si es cou de manera adequada, en contra del que podria semblar.

Naturalment, l’edat de l’animal també hi influeix. Per això sol aconsellar-se que els ossos siguin arrodonits i petits, senyal d’un animal jove.

Consumit simplement cuit i salat, ha anat incorporant amaniments i salses, com el 'chimichurri'.
de vedella
30 g de perles del Japó (fècula de mandioca)
4 grans d’all
30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
15 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal

Daurada salvatge amb caviar de sípia i suc amb all de roca

Preparació

Separeu les ales de la sípia i el cap i guardeu-ne la tinta. Talleu unes tires de la part gruixuda del cos de la sípia i poseu-les a sobre d’una safata o marbre calent perquè s’assequin. Talleu la resta a trossos a mida mitjana.
En una cassola amb oli d’oliva poseu la ceba i un gra d’all i coeu-ho uns 5 min. Afegiu-hi la tinta i el fumet. Quan bulli, incorporeu-hi les perles del Japó per fer el caviar. Coeu-ho 30 min.
Deixeu daurar la carn del xurrasco, afegiu-hi els trossos de sípia i deixeu-ho enrossir, i incorporeu-hi els alls. Quan estigui tot ben daurat, poseu-hi la farina i després 1/2 l d’aigua. Deixeu-ho coure 30 min. Passeu-ho per un colador.
Saleu els talls de daurada, poseu-los en una paella pel costat de la pell i deixeu que es coguin fins que la pell sigui ben cruixent i la carn mig cuita. Acabeu la cocció al forn a temperatura suau, a 80 ºC.
Col·loqueu una cullerada del suc de la tinta al fons del plat i el peix a sobre. Agafeu el caviar de sípia i col·loqueu-lo sobre la daurada. Acabeu-ho amb unes tires de sípia assecada fregida uns segons. A sota de la daurada podeu posar-hi un saltat de pebrots escalivats.