Abans de començar a coure, el remull d'un llegum és molt aconsellable per diversos factors: primer, perquè té la finalitat d'hidratar-lo a poc a poc i, així, millorar-ne la textura final, i, segon, per fer-lo més digerible.
- A més d'hidratar-lo a poc a poc per millorar-ne la textura final i fer-lo més digerible, un altre factor important del remull és que en redueix molt el temps de cocció. Cada llegum té un temps de remull adequat, depenent de la varietat, la qualitat i la frescor. Per exemple, la llentia necessita tot just unes hores, comparada amb el cigró, que, per la duresa, necessita molt més temps.
- Es posa bicarbonat als llegums per a l'aigua de remull. Si es viu en zones d'aigües dures, aquest compost alcalinitza l'aigua per facilitar la cocció i que els llegums quedin més tendres. No obstant això, no és gaire aconsellable, ja que el bicarbonat disminueix el valor alimentari i nutricional dels llegums. El millor és remullar-los amb aigua mineral. La sal és un tema a part, ja que ajuda a donar gust als llegums, però no s'hi ha de posar al principi, per evitar que n’alteri la cocció. Sempre s'ha d'afegir quan els llegums estiguin gairebé a punt.
- L'alga kombu conté àcid glutàmic, un compost que ajuda a estovar les fibres dels llegums, en redueix el temps de cocció i els fa més digeribles. També es diu que ajuda a digerir les proteïnes vegetals. S'afegeix quan es couen els llegums i es retira quan s’acaba la cocció.
- Els llegums es refreden en l’aigua de cocció i és important no desfer-nos-en, ja que els manté hidratats i és on hi ha els nutrients i el sabor que han deixat.
Preparació
- Seleccioneu i renteu els llegums. Hidrateu-los amb l'aigua 24 h.
- Poseu els llegums i l'aigua en una olla de pressió, a foc mitjà, i, quan la vàlvula comenci a rodar, abaixeu el foc. Coeu-los 25 min.
- Aparteu l'olla del foc i traieu la vàlvula perquè el vapor surti de l'olla. Saleu-ho i barregeu-ho molt bé. Reserveu-ho.
- Coleu les mongetes del ganxet fins a drenar tot el líquid (han de quedar molt seques). Tritureu-les a la Thermomix a velocitat mitjana, fins a fer-ne un puré fi i dens (sense gens de líquid).
- Barregeu 200 g de puré de mongetes del ganxet amb 40 g d'oli d'oliva i 2 g de sal. Remeneu-ho molt bé a mà i manteniu-ho tapat, per evitar que es ressequi.
- Feu-ne boles de 8 g i aixafeu-les entre dos papers sulfurats amb la premsa per fer tortillas mexicanes. Talleu-les amb un tallapastes del número 8.
- En una paella antiadherent, escalfeu les tortillas amb el paper sulfurat. Traieu-lo quan es desprengui i continueu coent-les fins que es desprenguin de la paella i estiguin daurades pels dos costats.
- Farciu-les amb tomàquet ratllat, i palets de pa, de botifarra negra i de botifarra del perol. Acompanyeu-ho amb canonges i oli.
