Naturals o artificials, no tots són iguals ni serveixen per a tot. Els colorants —en pols, líquids, en gel, en pasta, en esprai, hidrosolubles i liposolubles— són una bona opció per jugar amb els colors per fer els plats més atractius, però en cap cas s’han d’afegir per enganyar sobre l’estat d’un aliment.

• N’existeixen diversos, els que són un colorant per si mateix o els que s’han extret per síntesi química, com la riboflavina (al sèrum de la llet) o el que s’extreu de la cotxinilla (un insecte). Els primers són la millor alternativa i la més sana per pintar elaboracions (cúrcuma, llavors de bixa, clorofil·la, algues, fulles com el te matcha o el plàncton marí, remolatxa i flors com l’hibisc o la clitòria).
• A l’antiguitat els colorants artificials van arribar a ser molt tòxics i perillosos, fins i tot es feien servir per disfressar el mal aspecte d’aliments que no estaven en bones condicions. En l’actualitat hi ha més control a l’hora de fer-los servir, i en diversos països hi ha normes restrictives. L’avantatge és que amb una proporció mínima aporten un gran poder de pigmentació, no modifiquen el sabor i són resistents a la calor. I també és possible tenir una gamma de colors que no existeix de manera natural als aliments.
• Els naturals els podem fer servir en múltiples elaboracions: una salsa verda amb espinacs escaldats, una de groga amb curri o pintar un cruixent amb te matcha o remolatxa. A més de ser colorants potents, també aporten gust al plat. Els artificials els fem servir quan és impossible aconseguir un color de manera natural o quan el colorant natural aporta gust, olor, humitat o un element que no es vol en el plat.

Preparació