El nostre arròs amb bacallà

Per Carles Tejedor

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 carbassó
700 g de bacallà fresc
Bacallà fresc
L’evolució del transport ens ha permès gaudir del bacallà en versió original. Perquè ara, al marge del tradicional, salat, i l’anterior, sec, el peixopalo, podem aconseguir bacallà fresc i tractar-lo com la resta de peixos, assimilant-hi sobretot receptes de lluç. Això sí, després d’identificar-lo i separar-lo de peixos similars per la boca grossa i dentada, la línia lateral blanca i la barba que li penja de la mandíbula inferior.
verduretes i tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
oli aromatitzat d’alls

Per a l’arròs:

400 g d’arròs carnaroli
2 cebes tendres
120 ml de vi blanc
1 l de brou de verdures

El nostre arròs amb bacallà

Ingredients

1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 carbassó
700 g de bacallà fresc
Bacallà fresc
L’evolució del transport ens ha permès gaudir del bacallà en versió original. Perquè ara, al marge del tradicional, salat, i l’anterior, sec, el peixopalo, podem aconseguir bacallà fresc i tractar-lo com la resta de peixos, assimilant-hi sobretot receptes de lluç. Això sí, després d’identificar-lo i separar-lo de peixos similars per la boca grossa i dentada, la línia lateral blanca i la barba que li penja de la mandíbula inferior.
verduretes i tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
oli aromatitzat d’alls

Per a l’arròs:

400 g d’arròs carnaroli
2 cebes tendres
120 ml de vi blanc
1 l de brou de verdures

Preparació

Talleu molt petits els pebrots i el carbassó. Salteu-ho en una paella amb oli d’oliva molt calent.
Mentrestant, amb les espines del bacallà, les verduretes i els tomàquets feu un sofregit en una cassola. Un cop sofregit, hi poseu aigua, ho deixeu 30 min i ho passeu pel colador i reserveu.
En la mateixa cassola afegiu-hi la ceba tendra, deixeu-la enrossir i afegiu-hi l’arròs, salteu-ho i mulleu-ho amb un bon raig de vi blanc.
Tot seguit, aneu-ho mullant amb el brou de verdures a poc a poc com si fos un risotto. Afegiu-hi la mantega i les verdures saltades.
Poseu a coure el bacallà en una paella molt calenta amb una mica d’oli d’alls i el passeu al forn 5 min a 180 ºC.
Repartiu l’arròs amb les verduretes, el brou de les espines molt calent i, pel damunt, un bon raig d’oli d’oliva (i, opcionalment, algunes herbes aromàtiques). Si ho barregeu tot, serà com un arròs sucós de bacallà.