Empedrat amb sardines

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

200 g mongetes del ganxet Aranca Origen
6 sardines
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
12 ous de guatlla
Guatlla
Ocell de ració que algunes llegendes associen amb el manà dels jueus, entenent que el que aquests rebien eren bandades d’aquests ocells migrant en direcció nord sud que es capturaven amb facilitat. De carn delicada, té en la sobrecocció el principal risc culinari. Per això es sol acompanyar durant el procés d’ingredients que aportin humitat (raïm, cireres, prunes, etc...) .
cuits
olives negres d'Aragó
vinagre de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
2 bitxos frescos
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
sal

Per a l'oli aromatitzat:

500 ml d'oli oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
bitxos secs
llavors de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
llavors de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra

Empedrat amb sardines Miquel Àngel Roque

Ingredients

200 g mongetes del ganxet Aranca Origen
6 sardines
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
12 ous de guatlla
Guatlla
Ocell de ració que algunes llegendes associen amb el manà dels jueus, entenent que el que aquests rebien eren bandades d’aquests ocells migrant en direcció nord sud que es capturaven amb facilitat. De carn delicada, té en la sobrecocció el principal risc culinari. Per això es sol acompanyar durant el procés d’ingredients que aportin humitat (raïm, cireres, prunes, etc...) .
cuits
olives negres d'Aragó
vinagre de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
2 bitxos frescos
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
sal

Per a l'oli aromatitzat:

500 ml d'oli oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
bitxos secs
llavors de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
llavors de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra

Empedrat amb sardines Miquel Àngel Roque

Preparació

La nit anterior, poseu en remull les mongetes. L'endemà, escorreu-les, renteu-les sota l'aixeta i poseu-les en l'olla ràpida WMF. Cobriu-les amb aigua, poseu-hi una culleradeta de sal, tapeu l'olla i poseu-ho a foc fort fins que surtin els dos anells. Abaixeu el foc i compteu 12 min. Passat el temps, despressuritzeu l'olla, obriu-la i escorreu les mongetes. Reserveu-les.
Per preparar l'oli, poseu en un pot amb tapa de rosca 500 ml d'oli i poseu-hi bitxos secs al gust (jo en vaig posar força perquè m'agrada moltíssim el picant!!), uns grans de pebre i unes llavors de coriandre i fonoll. Tapeu el pot i gireu la tapa 1/4 de volta per obrir-lo. Això es fa perquè els vapors que es produeixin dins de l'olla ràpida puguin sortir i que no exploti el pot. Poseu 1 l d'aigua a l'olla ràpida WMF i poseu el suport i la reixeta de cocció al vapor. A sobre, poseu-hi el pot i tapeu l'olla. Poseu-ho a foc fort fins que surtin els 2 anells. Abaixeu llavors el foc i compteu 30 min. Passat el temps, despressuritzeu l'olla i traieu el pot d'oli. Deixeu-ho refredar, coleu-ho i reserveu-ho.
Per coure les sardines, netegeu-les traient-los el cap i la tripa i disposeu-les sobre la reixeta de cocció al vapor tal com surt a les fotos. Poseu-hi sal abans per dins i per fora. Poseu aigua a l'olla ràpida WMF perquè pugui produir vapor. Tapeu l'olla i poseu-la a foc fort fins que pugin els dos anells. Abaixeu el foc i deixeu que les sardines es cuinin durant 20 min. Passat el temps, despressuritzeu l'olla. Traieu les sardines, poseu-les en un recipient fondo i cobriu-les amb l'oli picant fins que munteu l'empedrat.
Per muntar l'empedrat, poseu en un bol les mongetes cuites, el tomàquet i la ceba picats, els ous de guatlla cuits partits per la meitat i les olives negres. Amaniu-ho amb sal, oli picant i vinagre de xerès. Remeneu-ho bé i serviu-ho en dos plats. Disposeu-ho sobre les sardines que teníeu en oli i acabeu el plat amb uns bitxos frescos tallats a rodanxes i una mica de julivert picat.

Les espines de les sardines cuites d'aquesta manera es poden menjar sense problemes, ja que queden toves (igual que les enllaunades). Són una font de calci fantàstica.