Entrecot de bou amb patates ratte a la sal i mantega d'olives

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 entrecots
Entrecot
Peça de carn de vacum, en aquest cas, de vedella, que s’obté de la zona dorsal corresponent a les cinc costelles més properes al coll, i que es pot presentar amb os (mitjana) o desossat (entrecot). Tallada a llenques generalment d’un centímetre i mig de gruix, la carn presenta infiltracions de greix més o menys importants, que la fan ideal per a la cocció a la brasa o a la paella. Una cocció que allibera part d’aquest greix sense endurir-se, a condició que es faci a temperatura alta i en un temps relativament curt, que, naturalment, dependrà del gruix del tall, que en cap cas correspon a la carn que hi ha entre les costelles, com el nom podria suggerir. Després, un cop cuit, se sol presentar regat amb una salsa cremosa o acompanyat d’una amanida.
de bou, de 300 g cadascun
un trosset de greix de bou
800 g de patates ratte
150 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal de Guérande
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
2 kg de sal grossa
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
200 g d’olives mortes d’Aragó
herbes aromàtiques fresques, al gust

Entrecot de bou amb patates ratte a la sal i mantega d'olives Becky Lawton

Ingredients

4 entrecots
Entrecot
Peça de carn de vacum, en aquest cas, de vedella, que s’obté de la zona dorsal corresponent a les cinc costelles més properes al coll, i que es pot presentar amb os (mitjana) o desossat (entrecot). Tallada a llenques generalment d’un centímetre i mig de gruix, la carn presenta infiltracions de greix més o menys importants, que la fan ideal per a la cocció a la brasa o a la paella. Una cocció que allibera part d’aquest greix sense endurir-se, a condició que es faci a temperatura alta i en un temps relativament curt, que, naturalment, dependrà del gruix del tall, que en cap cas correspon a la carn que hi ha entre les costelles, com el nom podria suggerir. Després, un cop cuit, se sol presentar regat amb una salsa cremosa o acompanyat d’una amanida.
de bou, de 300 g cadascun
un trosset de greix de bou
800 g de patates ratte
150 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal de Guérande
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
2 kg de sal grossa
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
200 g d’olives mortes d’Aragó
herbes aromàtiques fresques, al gust

Entrecot de bou amb patates ratte a la sal i mantega d'olives Becky Lawton

Preparació

Renteu les patates molt bé.
Cobriu la base d’una safata de forn amb sal grossa, uns quants grans de pebre i herbes. A sobre, poseu les patates i cobriu-les amb sal grossa, grans de pebre i herbes, i esquitxeu-ho amb una mica d’aigua. Poseu-ho al forn, a 180 ºC, uns 45 - 50 min.
Traieu el pinyol de les olives i piqueu-les; barregeu-les amb la mantega pomada i formeu un corró, amb l’ajuda de paper film. Reserveu-lo a la nevera 1 h o fins que estigui ferm.
Deixeu temperar la carn fora de la nevera, fins que perdi el fred. Salpebreu-la amb la sal de Guérande i el pebre acabat de moldre. Coeu-la a la brasa o la barbacoa, amb el greix de bou i una mica d’oli d’oliva. Quan es dauri, gireu-la i acabeu la cocció procurant que el centre quedi poc fet.
Retireu les patates del forn i elimineune la sal. Talleu la mantega d’olives mortes a rodanxes. Serviu l’entrecot de bou amb una rodanxa de mantega a sobre, acompanyat de les patates ratte i herbes aromàtiques.