Entrepà de salmó i vegetals

Tipus de plat Primer

Racions 10

Ingredients

Per a la massa de pa fregit:

400 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
2 ous
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
fosa
10 g de llevat sec
40 g de sucre
200 g de llet
10 g de sal

Per al farciment de l’entrepà:

250 g de salmó fumat
Salmó fumat
Fruit del procés de fumat dels dos filets del salmó europeu ('Salmo salar'), encara que la globalització ofereixi també el producte preparat amb espècies del Pacífic, de menys qualitat. Un fumat que se sol fer, habitualment, en fred, per sota dels 30 ºC, per mantenirne la textura original, però que també es fa en calent, duent el salmó fins als 75 ºC, cosa que li dóna una textura força diferent i aplicacions més restringides. En ambdós casos, el fum de la fusta que crema aporta elements de sabor al peix mentre s’asseca i s’altera per fer-ne possible una certa conservació. En el momento del consum, els filets se solen tallar a llenques primes, que es presenten en canapès, entrepans, carpaccio o fins i tot sushi, malgrat que al Japó rarament es faci. A la cuina, es prepara bàsicament en amanida, buscant conservar-ne el sabor.
a talls
50 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
verda Maille
1 alvocat
60 fulletes de mitzuna
40 puntes fines de cibulet
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
violeta (tallada a fils fins)

Per a la maionesa de remolatxa:

50 g d’ou
10 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
100 g d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
8 gotes de tabasco
30 g de suc de remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.

Entrepà de salmó i vegetals Becky Lawton

Ingredients

Per a la massa de pa fregit:

400 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
2 ous
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
fosa
10 g de llevat sec
40 g de sucre
200 g de llet
10 g de sal

Per al farciment de l’entrepà:

250 g de salmó fumat
Salmó fumat
Fruit del procés de fumat dels dos filets del salmó europeu ('Salmo salar'), encara que la globalització ofereixi també el producte preparat amb espècies del Pacífic, de menys qualitat. Un fumat que se sol fer, habitualment, en fred, per sota dels 30 ºC, per mantenirne la textura original, però que també es fa en calent, duent el salmó fins als 75 ºC, cosa que li dóna una textura força diferent i aplicacions més restringides. En ambdós casos, el fum de la fusta que crema aporta elements de sabor al peix mentre s’asseca i s’altera per fer-ne possible una certa conservació. En el momento del consum, els filets se solen tallar a llenques primes, que es presenten en canapès, entrepans, carpaccio o fins i tot sushi, malgrat que al Japó rarament es faci. A la cuina, es prepara bàsicament en amanida, buscant conservar-ne el sabor.
a talls
50 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
verda Maille
1 alvocat
60 fulletes de mitzuna
40 puntes fines de cibulet
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
violeta (tallada a fils fins)

Per a la maionesa de remolatxa:

50 g d’ou
10 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
100 g d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
8 gotes de tabasco
30 g de suc de remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.

Entrepà de salmó i vegetals Becky Lawton

Preparació

Per a la massa de pa fregit: barregeu el sucre, el llevat i la llet calenta a 30 ºC i deixeu-ho reposar 10 min.
Barregeu les dues farines, la sal, els ous i la mantega fosa.
Uniu les dues mescles per tenir una massa llisa i fina, i deixeu-la reposar 2 h.
Estireu la massa a 1 cm de gruix, talleu-la amb un tallapasta rodó, de 10 cm de diàmetre, pintat amb oli, i al centre poseu-hi un cèrcol de 2 cm de diàmetre, per fer la forma desitjada.
Deixeu reposar les peces tallades sobre una safata folrada amb paper sulfurat i tapeu-ho amb una altra safata, en un lloc càlid, a 24 ºC, 1 h.
Fregiu-les en oli abundant, a 160 ºC, fins a aconseguir un color daurat.
Assequeu-les sobre paper absorbent i deixeu-les refredar.
Per a la maionesa: emulsioneu amb un túrmix tots els ingredients, com si fos una maionesa. Afineu-la de sal i reserveu-la en un biberó de cuina.
MUNTATGE: Obriu les peces de pa fregit i repartiu-hi el salmó, les fulletes, la pastanaga, l’alvocat pelat i laminat, i el cibulet. Amaniu-ho amb mostassa i uns cordons de maionesa de remolatxa. Opcionalment, podeu afegir-hi pètals de flors.