Escalopa de foie gras d'ànec saltada amb salsa de cassís

Per Xavier Mestres

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa

Ingredients

8 llesques primes de pa
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
160 g de cassís
400 ml de brou fosc d’ànec
brots tendres d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.

Escalopa de foie gras d'ànec saltada amb salsa de cassís

Ingredients

8 llesques primes de pa
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
160 g de cassís
400 ml de brou fosc d’ànec
brots tendres d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.

Escalopa de foie gras d'ànec saltada amb salsa de cassís

Preparació

Poseu una poma pelada i tallada a grills a coure al microones, escorreu-la i aixafeu-la amb una forquilla.
Poseu les llesques de pa en una plata de forn i deixeu-les torrar lleugerament, fins que estiguin ben seques.
Deixeu reduir el cassís en una cassoleta i afegiu-hi un brou fosc, fet amb carcanada d’ànec. Deixeu-ho coure 5 min a foc viu per reduir-lo.
Salpebreu lleugerament les escalopes i coeu-les a foc viu en una paella antiadherent pels dos costats. Escorreu-les sobre un paper absorbent.
Muntatge: disposeu una cullerada de puré de poma en una plat calent, una llesqueta de pa a sobre, una altra cullerada de poma i, finalment, una altra llesqueta de pa. Poseu-hi l’escalopa al damunt. Tasteu la salsa i lligueu-la amb una mica del greix que haurà deixat el foie. Regueu les escalopes amb una mica d’aquesta salsa i decoreu el plat amb alguns brots tendres d’espinacs.