Escudella de fredolics

Per Sergi de Meià

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 5 h

Racions 4

Tradicional

Ingredients

1 peu de porc
½ pollastre
1 conill de vedella
Conill de vedella
Aquesta part de carn de la vedella està situada a la zona baixa de la cuixa i de l’espatlla. És una peça magra, amb nervi, greix i tendrum, que als fogons necessita una cocció ben llarga, com un estofat, un guisat o bé una cocció al buit. Cuita, es transforma en una carn molt gelatinosa, melosa i tendra. El conill de la cuixa és més rodó i més bonic que el conill de l’espatlla, que, per contra, té l’avantatge que el podem comprar a un preu més assequible. D’aquesta peça de la vedella en destaca el fet que s’hi amaga el moll de l’os, una de les menges més estimades pels bons gormands. Per això, si el carnisser us talla el conill a rodelles de dos dits de gruix, obtindreu l’apreciadíssim ossobuco. Als fogons, guiseu-lo amb bolets o estofeu-lo amb verdures i espècies, entre altres preparacions. Compreu aquest tipus de carn etiquetada amb el segell Vedella dels Pirineus, la indicació que us garanteix un producte de molt bona qualitat provinent de bestiar de casa nostra.
1 cua de porc
½ cua de vedella
Cua de vedella
La cua és una de les parts més meloses, tendres i saboroses de la vedella. Això sí, per preparar-la bé cal donar-li una cocció lenta i parsimoniosa de com a mínim sis hores d’ebullició. Si la voleu coure envasada al buit, una tècnica molt emprada a la restauració, poseu-la dins del forn de vapor unes 12 hores a 90 ºC. Aquestes dues tècniques ens donen com a resultat una cua deliciosa, que un cop cuita podeu desossar i convertir-la en una terrina amb bolets, moll de l’os, fetge gras d’ànec i qualsevol tipus de verdura. Si la voleu guisar, trieu la primera opció i poseu-la a coure a la cassola amb verdures, aigua i vi negre, que dins d’aquesta combinació us farà una salsa realment extraordinària.
1 pilota (feta amb 250 g de carn picada de porc i 250 g de carn picada de vedella, barrejats amb 100 g de molla de pa remullada en llet, 1 gra d’all amb una mica de julivert picat i 1 ou)
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 cebes
3 pastanagues
1 branca d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
8 l d’aigua
sal

Per a la sopa de fredolics:

400 g de fredolics
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Escudella de fredolics Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredients

1 peu de porc
½ pollastre
1 conill de vedella
Conill de vedella
Aquesta part de carn de la vedella està situada a la zona baixa de la cuixa i de l’espatlla. És una peça magra, amb nervi, greix i tendrum, que als fogons necessita una cocció ben llarga, com un estofat, un guisat o bé una cocció al buit. Cuita, es transforma en una carn molt gelatinosa, melosa i tendra. El conill de la cuixa és més rodó i més bonic que el conill de l’espatlla, que, per contra, té l’avantatge que el podem comprar a un preu més assequible. D’aquesta peça de la vedella en destaca el fet que s’hi amaga el moll de l’os, una de les menges més estimades pels bons gormands. Per això, si el carnisser us talla el conill a rodelles de dos dits de gruix, obtindreu l’apreciadíssim ossobuco. Als fogons, guiseu-lo amb bolets o estofeu-lo amb verdures i espècies, entre altres preparacions. Compreu aquest tipus de carn etiquetada amb el segell Vedella dels Pirineus, la indicació que us garanteix un producte de molt bona qualitat provinent de bestiar de casa nostra.
1 cua de porc
½ cua de vedella
Cua de vedella
La cua és una de les parts més meloses, tendres i saboroses de la vedella. Això sí, per preparar-la bé cal donar-li una cocció lenta i parsimoniosa de com a mínim sis hores d’ebullició. Si la voleu coure envasada al buit, una tècnica molt emprada a la restauració, poseu-la dins del forn de vapor unes 12 hores a 90 ºC. Aquestes dues tècniques ens donen com a resultat una cua deliciosa, que un cop cuita podeu desossar i convertir-la en una terrina amb bolets, moll de l’os, fetge gras d’ànec i qualsevol tipus de verdura. Si la voleu guisar, trieu la primera opció i poseu-la a coure a la cassola amb verdures, aigua i vi negre, que dins d’aquesta combinació us farà una salsa realment extraordinària.
1 pilota (feta amb 250 g de carn picada de porc i 250 g de carn picada de vedella, barrejats amb 100 g de molla de pa remullada en llet, 1 gra d’all amb una mica de julivert picat i 1 ou)
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 cebes
3 pastanagues
1 branca d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
8 l d’aigua
sal

Per a la sopa de fredolics:

400 g de fredolics
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Escudella de fredolics Food Photos / Cristina Rivarola

Preparació

Bulliu la carn en una olla coberta amb aigua freda, 1 h, a foc baix per dessagnar-la i treure’n l’escuma i totes les impureses.
Afegiu-hi les verdures i feu-ho coure 3 h a foc lent.
Incorporeu-hi la pilota i coeu-la 30 min a foc lent. Retireu la carn i les verdures i coleu-ho.
Per a la sopa de fredolics: en un litre d’escudella, feu bullir els fredolics, 15 min.
Tritureu-ho amb la batedora o la Thermomix fins que quedi una crema ben lligada i amb un color platejat. Adquirirà una textura de vellut. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
Hi podeu afegir trossos de la carn d’olla, tallada ben petita, per acabar el plat.