L'escudella i carn d'olla de Pep Nogué

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

4 l d’aigua
500 g d’ossos de vedella (garró o os del moll)
½ gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
1 orella de porc
morro de porc
1 peu de porc
1 os de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
4 ossos d’espinada dessalats
4 braons de xai
1 bola de sagí
200 g de cigrons
4 patates
2 cebes
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
4 pastanagues
1/4 de col d’hivern
1/4 de kg de botifarra negra prima
200 g de carn magra de porc picada
1 ou
2 grans d’all
1 branca de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
molla de pa blanc
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
galets
sal

Escudella i carn d'olla

Ingredients

4 l d’aigua
500 g d’ossos de vedella (garró o os del moll)
½ gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
1 orella de porc
morro de porc
1 peu de porc
1 os de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
4 ossos d’espinada dessalats
4 braons de xai
1 bola de sagí
200 g de cigrons
4 patates
2 cebes
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
4 pastanagues
1/4 de col d’hivern
1/4 de kg de botifarra negra prima
200 g de carn magra de porc picada
1 ou
2 grans d’all
1 branca de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
molla de pa blanc
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
galets
sal

Preparació

Poseu en remull els cigrons el dia abans.
Renteu els ossos de vedella, la gallina i la carn de porc, i poseu-ho tot en una olla al foc amb aigua freda.
Quan arrenqui el bull, traieu l’escuma, poseu-hi els cigrons i deixeu-ho coure a foc suau 2 h. Afegiu-hi la bola de sagí.
Mentrestant, feu la pilota amb la carn magra picada, els alls picolats, el julivert també picat, l’ou i la molla de pa remullada i un polsim de sal.
Formeu pilotes grosses i enfarineu-les. Quan faci 2 h que l’olla bull, afegiu-hi les verdures netes i tallades, la botifarra i la pilota. Quan sigui tot cuit, separeu la carn de l’olla i la bola de sagí i poseu els galets a l’olla.
Deixeu-ho bullir, tasteu-ho de sal i ja ho podeu servir, primer l’escudella i després la carn d’olla tallada.