Espàrrecs verds amb emulsió de safrà i cruixent de brick

Tipus de plat Primer

Racions 4

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

20 espàrrecs verds
sal
flors de pensament (opcional)
sal Maldon

Per al cruixent de pasta brick:

1 fulla de pasta brick
20 g de barreja d’avellanes, cacauets
Cacauet
Considerat una nou, el cacauet és, en realitat, un llegum emparentat amb mongetes i cigrons, amb la peculiaritat d’enterrar les flors fecundades i donar un fruit subterrani, d’un mínim de dues llavors, tot i que els de tres llavors (dits 'brasilers') són força més bons. Es consumeix, sobretot, com a aperitiu, ja sigui amb closca o pelat, cru o torrat, sol o recobert amb mel, xocolata, sal o barreges diverses. A la cuina, la principal aplicació és en forma d’oli o treballat com si fos una fruita seca
qualsevol, és a dir, convertit en pasta: és popular la mantega de cacauet dels nordamericans. De fet, fins que el cacauet, d’origen
sud-americà, no va conquerir el mercat dels EUA (i per mor del tràfic d’esclaus), no es va apreciar com a aliment humà.
i pinyons picats
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a l’emulsió de safrà:

4 rovells d’ou
8 brins de safrà
½ taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
espremuda
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
espremuda
sal

Espàrrecs verds amb emulsió de safrà i cruixent de brick Becky Lawton

Ingredients

20 espàrrecs verds
sal
flors de pensament (opcional)
sal Maldon

Per al cruixent de pasta brick:

1 fulla de pasta brick
20 g de barreja d’avellanes, cacauets
Cacauet
Considerat una nou, el cacauet és, en realitat, un llegum emparentat amb mongetes i cigrons, amb la peculiaritat d’enterrar les flors fecundades i donar un fruit subterrani, d’un mínim de dues llavors, tot i que els de tres llavors (dits 'brasilers') són força més bons. Es consumeix, sobretot, com a aperitiu, ja sigui amb closca o pelat, cru o torrat, sol o recobert amb mel, xocolata, sal o barreges diverses. A la cuina, la principal aplicació és en forma d’oli o treballat com si fos una fruita seca
qualsevol, és a dir, convertit en pasta: és popular la mantega de cacauet dels nordamericans. De fet, fins que el cacauet, d’origen
sud-americà, no va conquerir el mercat dels EUA (i per mor del tràfic d’esclaus), no es va apreciar com a aliment humà.
i pinyons picats
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a l’emulsió de safrà:

4 rovells d’ou
8 brins de safrà
½ taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
espremuda
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
espremuda
sal

Espàrrecs verds amb emulsió de safrà i cruixent de brick Becky Lawton

Preparació

Talleu la tija dels espàrrecs verds i escaldeu-los en aigua bullent amb sal, fins que estiguin grenyals.
Refredeu els espàrrecs en aigua amb gel i reserveu-los.
Per a l’emulsió de safrà: reduïu fins a la meitat, junts, el suc de llimona, el suc de taronja i els brins de safrà.
Fora del foc, afegiu-hi els rovells i bateu-ho sense parar fins a obtenir una textura cremosa, lleugerament ferma (de crema sabaiona). Rectifiqueu-ho de sal i manteniu-ho tebi.
Per al cruixent de pasta brick: talleu quatre tires de pasta de 2 x 7 cm, pinteu-les amb una mica d’oli verge i escampeu-hi per sobre la fruita seca picada (avellanes, cacauets i pinyons).
Doneu-li una forma ondulada posant dos tubs metàl·lics per sota de les tires de pasta brick i un tub per sobre, al mig. Enforneu-ho 4 min, a 180 ºC.
Conserveu les galetes cruixents dins d’un plàstic hermètic en un lloc sec.

MUNTATGE
Feu un cercle amb l’emulsió de safrà (crema sabaiona). Poseu cinc espàrrecs verds calents superposats a cada plat, la galeta de pasta brick, les flors i unes escates de sal Maldon.

CONSELL
La pasta brick es pot trobar a qualsevol botiga de menjar oriental, però també es pot fer, amb farina, oli de gira-sol, aigua i una mica de sal.