Estrella de taronja

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Ingredients

250 ml de suc de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
40 g sucre
2 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.

Estrella de taronja Gemma Clofent

Ingredients

250 ml de suc de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
40 g sucre
2 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.

Preparació

Hidrateu la gelatina en aigua freda. Escalfeu part del suc i dissoleu-hi el sucre. Incorporeu-hi la gelatina hidratada escorreguda i remeneu-ho fins que es fongui bé. Barregeu-ho amb la resta del suc de taronja. Aboqueu-ho-ho dins un recipient i reserveu-ho a la nevera fins que qualli.
Munteu la gelatina amb les varetes de la Kitchen Aid, fins que quedi ben esponjós. Aboqueu-ho dins un motlle de silicona. Col·loqueu la base de pa de pessic a la part superior i reserveu-ho al congelador.
Desemmotlleu-ho i reserveu-ho a la nevera per tal que estigui descongelat al moment de servir-ho.