La fabada és un dels plats més emblemàtics d'Astúries. Una joia de la gastronomia tradicional. Es fa, com sabem, amb mongetes blanques seques ‒anomendades fabes en asturià‒ i sempre a foc lent. De fet, el xup-xup dels llegums és un dels més suaus ja que, si els coem a foc massa fort, s'esquerden. Aquí hi trobareu una recepta que una asturiana li va explicar, fa molts anys, a la periodista Núria Bàguena.
Preparació
- Poseu a remullar les mongetes seques amb aigua tèbia durant 12 h.
- Escorreu-les i poseu-les en una olla, amb aigua que cobreixi dos dits per sobre les mongetes, amb un rajolí d’oli, el lacón, la cansalada, els peus i l’orella de porc. Afegiu-hi, també, l’os de pernil, una mica repelat.
- Amb un cullerot, aneu traient l’escuma que es formi a la superfície. Deixeu-les coure durant 1 h 30 min a foc lent. És important que no arribin a bullir fort, que l’aigua tot just tremoli, fent un xup-xup molt suau, i cal coure-les destapades. Sempre han d'estar cobertes d'aigua, o sigui que, si veieu que s'han inflat i per tant l'aigua que hi havia a l'inici ha disminuit, aneu afegint-hi, si cal, una mica d’aigua freda. D’aquest pas, se’n diu espantar les mongetes.
- El temps de cocció depèn sempre de la mida de les mongetes i del temps que fa que són seques. Quan falti poc perquè estiguin cuites, afegiu-hi el xoriço i, al cap de 10 min, els botifarrons i el safrà, dissolt amb una mica del suc. Deixeu-ho acabar de coure.
- Quan les mongetes estiguin cuites, traieu els trossos de carn i trossegeu-la; torneu-los a posar a l’olla i serviu la fabada. Si us quedés massa líquida, aixafeu dues o tres mongetes, afegiu-les a l’olla i sacsegeu-la o remeneu-la, i s’espessirà de seguida.
