Fals risotto de bacallà

Per Suquet de l'Almirall

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Ràpida i senzilla

Ingredients

50 g de melonets (pasta)
50 g de brandada de bacallà
30 cl de llet
30 cl de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
Picada mediterrània (avellanes, tàperes, olives d'Aragó, tomàquet sec, ratlladura de pell de taronja i oli d´oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
)
Brots de pèsol i col llombarda
Col llombarda
De sabor suau, s’incorpora amb facilitat a les amanides per la seva textura cruixent. Però on té la màxima presència és en els plats hivernals de verdura. Especialment als països nòrdics, on la presenten cuita, amb compota de poma i aromatitzada amb vinagre. Sense oblidar la tradicional amanida de col o Coleslaw. Referència obligada és la llombarda a la madrilenya, curiosament també cuinada amb poma, que constitueix un plat obligat de l’àpat de Nadal en aquella ciutat.
Pebre

Fals risotto de bacallà Pau Esculies

Ingredients

50 g de melonets (pasta)
50 g de brandada de bacallà
30 cl de llet
30 cl de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
Picada mediterrània (avellanes, tàperes, olives d'Aragó, tomàquet sec, ratlladura de pell de taronja i oli d´oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
)
Brots de pèsol i col llombarda
Col llombarda
De sabor suau, s’incorpora amb facilitat a les amanides per la seva textura cruixent. Però on té la màxima presència és en els plats hivernals de verdura. Especialment als països nòrdics, on la presenten cuita, amb compota de poma i aromatitzada amb vinagre. Sense oblidar la tradicional amanida de col o Coleslaw. Referència obligada és la llombarda a la madrilenya, curiosament també cuinada amb poma, que constitueix un plat obligat de l’àpat de Nadal en aquella ciutat.
Pebre

Preparació

Per fer la brandada de bacallà, confiteu un tros de bacallà ('Gadus morhua') amb la seva pell, mig gra d'all tallat petit, la llet, la crema de llet i un pessic de pebre. Deixeu-ho confitar a foc suau durant 20 min i tritureu-ho amb un túrmix.
Bulliu els melonets 'al dente'.
En un cassó i a foc molt suau, barregeu la brandada i els melonets. Rectifiqueu-ho de sal.
Per emplatar, poseu una culleradeta de picada mediterrània a sobre i afegiu-hi els brots de pèsol i col llombarda.