Verdura, llegums i peix. Són els tres pilars d’aquesta recepta senzilla, però completa, que Pep Nogué va cuinar amb Maria Elena Oliver, a Cerdanyola del Vallès: “He tingut la sort d’anar a tallers de cuina d’en Pep i sempre aprenc tant dels seus consells que no em voldria deixar perdre l’oportunitat de cuinar amb ell a casa”. Així, doncs, van posar fil a l’agulla i entre tots dos van cuinar uns farcellets de col farcits d’hummus i bacallà. Com que la versió original de la Maria Elena, amb una base de salsa de tomàquet, era molt estiuenca, el nostre xef va proposar canviar-la per un pil-pil. Pel que fa a l’hummus, tradicionalment es fa amb all cru, però la Maria Elena i en Pep en van escalivar un per donar un toc diferent al puré i, alhora, lligar-lo més amb la nova salsa.
Preparació
- Poseu el bacallà en remull 24 h.
- Talleu el bacallà en petits rectangles.
- Poseu a bullir aigua abundant i, quan arrenqui el bull, saleu-la i escaldeu-hi (3 min) les fulles de col netes. Escorreu-les.
- Per a l'hummus: escorreu i renteu els cigrons, poseu-los a la batedora i afegiu-hi un gra d’all. Escaliveu l’altre all. Afegiu-hi sal, el suc de la llimona, el sèsam, el gingebre, pebre i comí. Bateu-ho afegint-hi oli d'oliva verge extra DOP Siurana fins que es formi una pasta fina però espessa.
- A cada fulla de col, poseu-hi una mica d’hummus i de bacallà, emboliqueu-ho i enfarineu-ho. Fregiu els farcellets en oli i deixeu-los sobre un paper absorbent.
- Sofregiu una ceba a daus i, quan agafi color, afegiu-hi el tomàquet, pelat i ratllat. Deixeu-lo coure. Quan estigui fet el sofregit, afegiu-hi els farcellets, coeu-los uns instants i emplateu-los, calents.
Els consells de Pep Nogué
Com que a la Maria Elena li encanta el gingebre, en Pep va dir-li d’afegir-ne a l’hummus: li dóna més potència i frescor.
En Pep va recomanar a la Maria Elena fer-ne una versió del plat canviant la salsa de tomàquet per un pil-pil, amb la pell de bacallà, que ella llençava.
Per fer el plat, la Maria Elena tenia col de cabdell rodona. En Pep li va proposar que, un altre dia, fes servir col de la Cerdanya, de fulla plana. El farcell queda més ben fet.
